نانوایان: مشکل از آرد است می‌گویند یاد زمان قدیم بخیر و اغراق نیست اگر بگوییم بعضی چیز‌ها قدیمی‌شان واقعاً بهتر بود. از ماست و پنیر و شیر و سرشیر و گوشت گوسفند گرفته تا همین نان‌های امروزی خودمان.
بله! همین نانی که به قول قدیمی‌ها وقتی روی تابه پهن‌شان می‌کردند، بوی عطر آن تا چهار تا کوچه آن‌طرف‌تر می‌رفت... این روزها، اما اگرچه نان‌ها شیک‌تر و فانتزی‌تر و متنوع‌تر شده، اما به گواه خیلی‌ها آن عطر و بوی قدیمی‌اش را از دست داده. خصوصاً در این چند وقت اخیر که مردم حسابی از کیفیت نان شاکی‌اند...
مگر می‌شود این نان‌ها را خورد؟
زهرا ۵۱ ساله می‌گوید: مگر می‌شود این نان‌ها را خورد؟ دو سه تا کیسه آرد می‌خرم و خودم نان می‌پزم. از این سر سال تا آن سر سال هم نان محلی داریم. یک مثقال دورریز نداریم. نان‌های نانوایی‌ها را که نمی‌شود خورد. چند وقتی حالم خوش نبود و نمی‌توانستم نان بپزم، نمی‌دانید چه بساطی داشتیم. همه‌اش دعوا بود که چه کسی برود نان بخرد. نان‌هایی که نه طعم داشت و نه مزه! خورده نمی‌شد و بیشتر آن را دور می‌ریختیم.
نخر! گشنه بمان!
خانواده‌ی خانم معصومه نی‌ریزی بیشتر از نان محلی استفاده می‌کنند. از کیفیت نان‌های نی‌ریز راضی نیست و می‌گوید: نان‌ها سیاه و بدرنگ هستند و برخی نانوا‌ها هم که بهداشت را رعایت نمی‌کنند، خصوصاً نانوایی‌های سمت ... که اصلاً نمی‌شود نان‌شان را خورد. سعی می‌کنیم خیلی نخریم، اما زمانی هم که می‌خریم نصف آن را دورریز داریم. من خودم نان تهران، کرج، مشهد و سیرجان را زیاد خورده‌ام و واقعاً کیفیت نان‌های آنجا بهتر است، خصوصاً نان‌های تهران و نان محلی سیرجان. هر چه آرد و نان خوب است مال آنجاست. جرئت نداریم به نانوایی‌ها اعتراض کنیم. تا اعتراض می‌کنیم می‌گویند نخر! گشنه بمان!
رفتن به استهبان برای خرید نان سنگک!
خانواده معصومه ۴۸ ساله بیشتر نان لواش مصرف می‌کنند.
می‌گوید: خیلی خوب نیست. سفید است و اگر یک روز بماند نمی‌شود آن را خورد، اما خب به هرحال برای تابستان از نان سنگک و بربری بهتر است. نان محلی را هم که نمی‌شود خرید از بس گران است، یک دانه‌ی آن اگر با آرد معمولی هم باشد، هفت هشت هزار تومان می‌شود. کلاً کیفیت نان نی‌ریز نسبت به شهر‌های اطراف ضعیف‌تر است. همین زمستان سال گذشته ما برای خریدن نان سنگک به استهبان می‌رفتیم، چون کیفیت نان‌های آنجا واقعاً بهتر بود. شهر‌های دیگر هم همینطور.
یا خمیرند یا سوخته!
فاطمه عباسی هم از کیفیت نان‌های نی‌ریز راضی نیست. نان‌هایی که به قول او خمیرند یا سوخته. نان‌هایی که تا وقتی تازه هستند می‌شود کمی از آن‌ها استفاده کرد...
می‌گوید: کمی که می‌مانند آنقدر سفت می‌شوند که به سختی می‌شود آن‌ها را جوید. نان‌های لواش‌شان را هم که اصلاً نمی‌شود خورد. بیشتر سعی می‌کنیم نان محلی بگیریم که کیفیت همان نان‌های محلی هم پایین آمده. گه‌گُداری همسرم نان سنگک می‌گیرد که آن‌ها هم یا خمیر هست یا سوخته. به نانوایی‌ها هم که اعتراض می‌کنیم می‌گویند مشکل از آرد است، اما وقتی نان خمیر است یا بی‌نمک که دیگر مشکل از آرد نیست!
نان، فقط نان سیرجان!
سیدحسین حسینی حوصله صف ندارد، از این رو برای اینکه در صف نایستد همیشه از دوستش که نانوایی نان سنگکی دارد، چند نان سنگک می‌خرد.
می‌گوید: دورریز آن نسبت به نان‌های دیگر کمتر است. اغلب نان‌ها، خمیر، بی‌نمک یا سوخته است و مدیریتی هم بر پخت و کیفیت آن نیست. در این خشکسالی و نبود آب و گندم و آرد، خیلی از نان‌ها به خاطر بی‌کیفیتی دور ریز دارد و حیف و میل می‌شود. کیفیت نان‌های استهبان و خصوصاً سیرجان، نسبت به نان‌های نی‌ریز خیلی بهتر است و دورریز خیلی کمتری دارند، به طوری که حتی اگر با شکم سیر هم از خانه بیرون بروی و نان سیرجان را ببینی، باز هوس می‌کنی بگیری و بخوری. اگر در نی‌ریز هم همان نان را با همان کیفیت پخت می‌کردند، خیلی بهتر بود.
یک سوم آن‌ها دورریز است
طاهره ۵۵ ساله اغلب تافتون و گاهی هم لواش مصرف می‌کنند، نان‌هایی که به گفته‌ی او کیفیت چندانی هم ندارند و از این رو ترجیح می‌دهند تا آنجا که امکان دارد از نان‌های خشک بسته‌بندی که در سوپری‌ها توزیع می‌شود استفاده کنند.
می‌گوید: شنیده‌ام کیفیت نان شهر‌های بزرگ نسبت به نی‌ریز بهتر است. الان نان‌ها فطیر است. نانوا‌ها صبر نمی‌کنند تا خمیر بالا بیاید و به محض اینکه آرد را خمیر کردند، شروع به پخت می‌کنند. از این رو نان‌شان آن طور که باید و شاید خوب نمی‌شود. نان‌ها گران و بی‌کیفیت شده‌اند که حداقل یک سوم آن‌ها دورریز دارند.
حتی ۲۰ گرم نان دورریز نداریم
مصرف نان خانواده غلامرضا انصاری بیشتر نان بربری و سنگک است، خانواده‌ای که به گفته‌ی آقای انصاری حتی ۲۰ گرم نان دورریز ندارند!
می‌گوید: تا چند وقت پیش کیفیت نان‌ها بهتر بود، اما مدتی است که کیفیت آن تا حدودی پایین آمده و خباز‌ها اکثراً دلیل آن را کیفیت آرد می‌دانند. من فکر می‌کنم کلاً در مراکز استان‌ها کیفیت نان نسبت به شهر‌های کوچک بهتر باشد، جدا از این سال گذشته هم که به کردستان سفر کرده بودیم دیدیم کیفیت نان آن از شهر نی‌ریز بهتربود.
استفاده زیاد مخمر
سمیرا علیمردانی ۲۸ ساله علت بی‌کیفیت بودن نان‌ها را، استفاده زیاد مخمر در نان‌ها می‌داند.
می‌گوید: خودم نان می‌پزم. از بچگی یادمان داده‌اند خودمان نان بپزیم، خصوصاً الان که اصلاً کیفیت نان‌ها خوب نیست. گاهی لواش می‌گیریم و گاهی هم سنگک که نسبت به نان‌های محلی خودمان اصلاً خوب نیست و کلی دورریز دارد. کل سبوس آرد را می‌گیرند و اکثر وقت‌هایی که نان از بیرون می‌گیریم دچار معده‌درد می‌شویم. از این رو سعی می‌کنیم حتی زمان‌هایی که می‌خواهیم به مسافرت برویم، از نان‌های محلی که خودم پخته‌ام استفاده کنیم.
راحتیِ نان دستگاهی!
مهدی لاله‌زار خباز نانوایی نان تافتون دست‌پز سبوس‌دار است.
علت مرغوب نبودن نان‌ها را در کیفیت آرد می‌داند و می‌گوید: گندم، زمانی که تازه باشد، نان آن خوب از کار در نمی‌آید. آرد باید مدتی استراحت کند، تا کیفیت نان بالا برود. در این فصل، چون آرد‌ها تازه آسیاب شده‌اند، کیفیت نان‌ها کمی ضعیف است. از آن طرف، چون نان‌ها اکثراً دستگاهی شده‌اند، کیفیت‌شان پایین آمده. مسلماً نان سنتی طعم بهتر و مرغوبیت بیشتری دارد و نان دستگاهی فقط کار را راحت‌تر کرده. ما سعی کرده‌ایم برای مرغوبیت آن به نان‌ها مقداری سبوس بزنیم که خب خیلی از نانوایی‌ها این کار را نمی‌کنند. آردمان را هم از کارخانه ارسنجان محمدی یا هر جا که کیفیت بیشتری داشته باشد تهیه می‌کنیم.
نان ما همیشه باکیفیت است
حاج باقر زردشت نیز از دیگر کسانی است که خرابی آرد و نو بودن گندم را از علل اصلی کیفیت پایین نان می‌داند.
تأکید می‌کند: البته گاهی هم گندم خوب به کارخانه‌ها داده نمی‌شود و وقتی گندم و آرد خوب نباشد، از آن طرف نان خوبی هم تولید نمی‌شود، هرچند نان ما همیشه جز نان‌های باکیفیت بوده و حتی افرادی هستند که از سیرجان و روستا‌های اطراف، نان مصرفی‌اشان را از اینجا تأمین می‌کنند.
کیفیت نان به شاطر بستگی دارد
مهدی بی‌باکی از دیگر شاطران نان لواش، اما علت اصلی کیفیت نان را وارد بودن یا ناواردی شاطر می‌داند.
می‌گوید: البته که کیفیت نان به آرد بستگی دارد، اما علت اصلی بی‌کیفیتی نان شاطر نان است، نانی که خمیر می‌شود یا سوخته، بی‌نمک می‌شود یا شور، نمی‌تواند ربطی به آرد داشته باشد.
بهتر می‌شود...
«تا حدود یک ماه دیگر کیفیت نان‌ها بهتر می‌شود» این را محمدقرائی‌زاده شاطر نان سنگک می‌گوید.
او هم وجود گندم نو در بازار را علت اصلی بی‌کیفیتی نان در این چند وقت اخیر می‌داند و می‌گوید: دولت باید گندم سال گذشته را آرد کند و بدهد دست مردم، ولی خب، چون گندم نو است، مدتی باید بماند تا نان‌ها کیفیت بهتری داشته باشند.
او که آرد نانوایی‌اش را از ارسنجان تهیه می‌کند می‌گوید: کیفیت نان نی‌ریز نسبت به شهر‌های دیگر بهتر است، بازرسان اکثر مواقع سر می‌زنند و همه چیز را کنترل می‌کنند، از این رو نانوایی‌ها سعی می‌کنند نان را با کیفیت هرچه بیشتر به مشتری تحویل دهند.
۳۳ نانوایی در شهر
مجتبی پورپاریزی رئیس اتحادیه صنف نانوایی‌هاست. تعداد نانوایی‌های شهر نی‌ریز را ۳۳ می‌داند و می‌گوید: تنوع نان در نی‌ریز نسبت به شهر‌های دیگر خوب است و اغلب نان‌ها نظیر بربری، سنگک، لواش، تافتون، محلی و... در آن پخت می‌شود. نانوایی‌ها در خرید آرد برای نانوایی‌هایشان آزادند و می‌توانند آرد را از هر کارخانه‌ای که فکر می‌کنند کیفیت بهتری دارد، خریداری کنند و مسلماً هرچه آرد خریداری‌شده بهتر باشد، نانی که پخت می‌شود بهتر می‌شود و تعداد مشتری‌هایشان هم به مراتب بیشتر.
گندم تازه را دلیل اصلی بی‌کیفیتی نان در این چند وقت اخیر می‌داند و می‌گوید: آرد نو و تازه باعث شده بود کمی کیفیت نان‌ها پایین بیاید که مسلماً بهتر می‌شود.
در مورد کیفیت نان دیگر شهر‌ها نسبت به نی‌ریز می‌گوید: این را قبول ندارم که نان دیگر شهر‌ها باکیفیت‌تر است و فکر می‌کنم واقعاً کیفیت نان نی‌ریز خوب است. در حال حاضر پخت اکثر نان‌ها با دستگاه‌های اتوماتیک است و همین باعث شده کیفیت نان‌ها در اکثر شهر‌ها تفاوت چندانی نداشته باشد. به هر حال اگر کسی از کیفیت نان راضی نیست، می‌تواند به اتاق بازرسی، اتاق اصناف و شخص آقای ذوالقدر مراجعه نموده و شکایت خود را مطرح کند تا با دلایل و نمونه‌های ارائه‌شده، موضوع پیگیری شود.
