ردپای بستنی محلی عباس آشپز تا مصیّب
دو سال و نیم بیشتر نداشت که پدر بَشگردش را از دست داد و به قول خودش ننه جانش او و تنها خواهرش را به دندان کشید. پای آنها سوخت و ساخت تا پیر شد و مُرد... او اما بعد از مرگ پدر، همین که دست چپ و راستش را شناخت، رفت پی شغلی...
در همان عالم کودکی هر کاری میکرد، از خشتزدن برای ساختمان گرفته تا کشاورزی و... و شاید هم به همین خاطر بود که نتوانست به مدرسه برود و تحصیل کند... چندین شغل را امتحان کرد از رفتن به کویت تا کشاورزی و... با این حال اما انگار سرنوشت او طوری رقم زده شد که یکی از کافهداران و بستنیفروشهای بنام نیریز شود...
مصیب!
مصیب پاکنژاد...
کسی که نامش ناخودآگاه آدم را به یاد بستنیهای ساده، سفید و به قول خودش محلی و ایلیاتی سالهای پیش میاندازد...
در ۲۸ شهریور سال ۱۳۲۰ از پدر و مادری آبادزردشتی زاده شد. شغل پدرش کشاورزی بود و بعد از مرگش برای او و خواهرش ۴۰۰ درخت انجیر حوالی آبشار تارم به یادگار گذاشت.
گپ و گفتی با وی ترتیب دادیم. خاطرات شیرین او را از زبان خودش میخوانید.
***
کشاورزی میکردم در آن روزها که یکهو به سرم افتاد به کویت بروم. دوستی داشتیم به نام زندهیاد هاشم سقایی که در گودگُل در جنوب غربی مسجد جامع کبیر خانهشان بود و با من در کویت همخرج بود. زمانی که کویت بودم، چند نفر با هم در یک خانه زندگی میکردیم. همخانهامان زمانی که خسته و کوفته از سرکار برمیگشتیم، هر کار میکردیم به ما اجازه نمیداد رادیو گوش کنیم. یک زمانی دوستم هاشم سقایی به من گفت مصیب! او که اجازه نمیدهد ما رادیو گوش کنیم، بهتر است یک کتاب بگیریم و کتاب بخوانیم. به او گفتم اما من که سواد ندارم! گفت ایرادی ندارد. من میخوانم و تو گوش کن.
همین شد که ما کتاب امیرارسلان رومی را گرفتیم، هاشم شبها آن کتاب را میخواند و من به آن گوش میکردم تا کتاب تمام شد. روزی که کتاب تمام شد، به دوستم هاشم گفتم میخواهی کتاب را برای تو بخوانم؟ گفت اما تو که سواد نداری! گفتم ایرادی ندارد. تو که خواندی من همه آن را از حفظ شدم. بعد هم مطالبی مانند جنگ مُقبل علوی، جنگ لندهور، همه و همه را تا آخر خواندم. از حق نگذریم حافظه خیلی خوبی داشتم. دوستم مرا که دید، دستش را روی سرش گذاشت و شروع کرد به اللهاکبر گفتن! گفت کسانی که هفت هشت سال درس خواندهاند نمیتوانند اینطور بخوانند. بعد هم به بازار رفت و کتاب الفبای فارسی را برای من خرید و اینگونه شد که من الفبا را یاد گرفتم و شروع به خواندن مطالب کردم. جالب اینجا بود که در کویت، علاوه بر فارسی، خواندن قرآن، مطالب انگلیسی و عربی را هم یاد گرفتم، به طوری که برای همه تعجبآور بود.
چند سالی در کویت کار کردم تا اینکه به ایران و زادگاهم نیریز برگشتم. به نیریز که برگشتم، به همراه اکبر شریعت تصمیم گرفتیم شش تا از مغازههای سر فلکه گل(شهید رجایی) را بخریم که جمعاً۳۵ هزار تومان میشد. خلاصه اینکه آن مغازهها را با هم شراکتی خریدیم و کرایه دادیم اما متأسفانه به هر کسی کرایه دادیم به دلیل سرقفلی، مالک آن شد...
آن زمان همین کافه امروزی را به محمدعلی شهابی و دوستش اجاره داده بودم و آنها در آن آش سبزی و بستنی میفروختند.
حدود سال سال ۱۳۴۷ دو شریک با هم به مشکل برخوردند و دادگاه گفت باید سرقفلی این مغازه را بفروشید. شهابی و دوستش تصمیم گرفتند سرقفلی مغازه مرا به قیمت ۳۵۰۰ تومان به شخص دیگری بفروشند که من آن را مجدداً از خودشان به قیمت ۴۵۰۰ تومان خریدم.
آن روزها من علاوه بر کشاورزی و کاشت نخود و...، ۴۰۰ درخت انجیر هم در دهانه گلوتارم داشتم. در کنار آن، مغازه سقطفروشی هم داشتم که دیدم نمیتوانم آن را بچرخانم؛ بنابراین آن مغازه را هم فروختم و دست به عصا، مغازه بستنی فروشی را سر همین فلکه گل (شهید رجایی)، راهاندازی کردم.
سال ۱۳۴۷ قیمت بستنیهای قیفی و نانی کوچک دانهای یک قِران و نانهای بزرگ دانهای دو قِران بود.
روش تهیه بستنی هم به این صورت بود که برای تهیه، درون یک قوطی بزرگ به نام «جوتی» یخ میریختند. سپس ۵، ۶ کیلو نمک کوبیده روی یخها میریختند و آن را میچرخاندند. آنقدر میچرخاندند که این کار سه نفر را خسته میکرد. یک پوسته بستنی، جداره قوطی بسته میشد. با کاردک میتراشیدند و دوباره میچرخاندند و آنقدر میچرخاندند تا بستنی سفت شود. زمانی که سفت میشد، چوبی به نام اهرم را برمیداشتند و حدود ۷۰۰ ،۸۰۰ اهرم به بستنی میزدند تا بستنی قابل خوردن شود.
این کار خیلی سخت بود و آنقدر سخت بود که از نفس میافتادیم و باید هر روز هم تکرار میشد.
اوایل یخ برای «جوتی» بستنی را از کوه برفدون (ارتفاعات مشرف بر بالاتارم) که با چهارپا به شهر میآوردند تهیه میکردیم. بعدها وقتی آقای حاج محمد حمیدی در نیریز کارخانه یخ راهاندازی کرد، کار ما راحتتر شد. ما برای این کار، از ایشان چند قالب یخ میگرفتیم. یخها را میکوبیدیم و آن را تکهتکه میکردیم و دور قوطی میگذاشتیم. سپس همانطور که گفتم نمکها را روی یخها میریختیم. پاشیدن نمک باعث میشد یخها به منفی ۱۵ صفر درجه برسند. آن وقت سه چهار نفری آن ر ا میچرخاندیم، به طوری که همه از دست و پا میافتادیم تا بستنی بسته شود. زمانی که بستنی بسته میشد، تازه اول بدبختیمان بود، چون باید ۸۰۰-۷۰۰ اهرم به آن میزدیم و بعد از زدن اهرم، بستنی باد میکرد و حالتی پفکی و شُل به خود میگرفت، که پس از گذاشتن در یخچال سفت میشد.
آن سالها مواد اولیه بستنی مانند پودر، ثعلب، نشاسته، لیوان و سرهای لیوان را از شیراز، چهارراه مشیر و محله کلیمیها تهیه میکردیم. البته فروشندهای که از آن خرید میکردیم، کلیمی نبود اما در محله کلیمیها مغازه داشت.
بستنیهای آن زمان همه از شیر بز و میش تهیه میشد و اگر کسی بستنی را با شیر گاو تهیه میکرد، بستنی او را نمیخوردند، چون طعم بستنی با شیر میش و گاو، زمین تا آسمان با هم فرق داشت. تهیه شیر بز و میش هم کار سختی نبود، چون آن زمان همه گلهدار و گوسفنددار بودند.
یادم هست دو سال با پسر سید رزاق برای شیر بز و میش قرارداد بسته بودم. آنها کنار جوی پای برنجزار در دهانه پلنگان سیاهچادر داشتند و دامداری میکردند. پسر چوپانی میکرد و مادر و خواهر شیرها را میدوشیدند. هر روز پسر سید رزاق شیرها را برمیداشت و طبیعتاً چون آن زمان وسایل نقیلهی امروزی هم آنچنان نبود، ساعت۸:۳۰ صبح شیرها را در خوره یا همان خورجین الاغ میگذاشت و ساعت۱۰ به مغازه ما میرسید. ما شیرها را خالی میکردیم، آنها را در مغازه میکشیدیم، پول آن را میدادیم و او میرفت.
شیرها، واقعاً شیرهای خوبی بودند، به طوری که هر سری یک کیلو، دو کیلو، سرشیر از شیرها میگرفتیم و میفروختیم.
اولین زمانی که بستنی فروختید را به خاطر دارید؟
آن زمان من چیز زیادی از بستنی نمیدانستم. فردی به نام علی لاریبی شاگرد یک کافهدار شیرازی بود. اولین بستنی را ما توسط ایشان بستیم و به همسایهها تعارف دادیم. علی رایبی مدتها با من کار میکرد و نکات زیادی از بستنیبندی را به من یاد داد.
رمز موفقیت و فروش زیاد شما در چه بود؟
یکی از علتهای موفقیت بستنی ما وجود شیر میش و گوسفند بود. من فکر میکنم ما معجزه نمیکردیم و این شیر میش و بز بود که در طعم بستنی تأثیر زیادی داشت. البته آن زمان بعضی از بستنیفروشها، یک رنگ هم به بستنی اضافه میکردند اما من همین کار را هم انجام نمیدادم و فقط بستنی سفید و فالوده میفروختم.
البته از حق نگذریم من رابطهی بسیار خوبی هم با مردم داشتم. هرچه دختر مدرسهای در چنارشاهی بود، مشتری من بود. زنها مانند خواهر، و دخترها مثل بچه خودم بودند. حتی زنهایی بودند که به من میسپردند وقتی بچههایشان برای خوردن بستنی به کافهام میآیند آنها را نصیحت کنم. میتوانم بگویم مشتری ها من را جزئی از خانوادهشان و محرم میدانستند. حتی دانشآموزانی بودند که در کافه من مینشستند، تقلبشان را برای سر جلسه امتحان مینوشتند و میرفتند...
بچههایی که همراه پدرشان به کافه من میآمدند، خودشان از پدرشان میخواستند که سری بعد هم بستنیشان را از کافه من بخرد و همین گواه کیفیت کار من بود.
حتی آقای محمود ستاری یکی از همسایههایمان، پیش من قسم میخورد و میگفت بچههای من اسم شما را زودتر از اسم خواهر برادرهایشان یاد گرفتهاند! بنده خدا میگفت صبح که میخواهم از در خانه خارج شوم بچههایم اشاره میکنند و میگویند از مصیب بخریها!
در آن زمان یعنی حدود دهه ۵۰ ، در نیریز ۱۹ نفر دارای مجوز و پروانه کافه بودند و دو سه نفر هم بدون پروانه کار میکردند. همان زمان، فرمانداری، ثبت اسناد، ثبت احوال، شهرداری و همه و همه از من بستنی میبردند.
در عروسیها، اغلب از من بستنی میبردند. به طوری که در عروسیهایشان از من دعوت میکردند همراهشان بروم. من به عروسی میرفتم. کنار یخچال میایستادم و بستنیها را میکشیدم. بسیاری از خانوادهها مرا مانند عضوی در خانوادهشان قبول میکردند و به من اعتماد داشتند.
از رسم و رسوم جالب آن زمان برایتان بگویم که اگر کسی در کافه مشغول بستنی خوردن بود و کسی در بیرون او را نگاه میکرد؛ یا ما، یا کسی که در حال بستنی خوردن بود، او را به صرف بستنی به کافه دعوت میکرد. به او اشاره میکرد داخل برود و با او بستنی بخورد... و از ما میخواست یک ظرف بستنی جلوی او بگذاریم.
خدا عالم است من چهار شاگرد داشتم و به هر چهار نفرشان سپرده بودم که اگر کسی دم در ایستاد و با حسرت به مشتریان داخل مغازه نگاه کرد، مجانی به او بستنی بدهند.
در همین مورد خاطرهای برایتان بگویم. یک زمان یک مغازه قصابی همسایهی مغازه ما بود. گاهی پیش میآمد که یک سرباز ژاندامری برای خرید گوشت و بستنی به مغازه ما و آن قصابی سر میزد.
آن سرباز با خود کارتونی میآورد و بستنیهایی که من در پلاستیک میگذاشتم را در کارتون میگذاشت. یک روز دلیل این کارش را از او پرسیدم که گفت رئیس ژاندارمری گفته بستنیهایی که میخری را در کارتون بگذار تا اگر کسی ندارد، وقتی آن را دید آه نکشد. علاوه بر اینکه رئیس ژاندارمری به سرباز سفارش کرده بود هر زمان در حال خرید بستنی بودی و دیدی کسی خیره به تو نگاه میکند، حتماً از بستنیهایی که خریدهای به او هم بده. آن سرباز حتی تعریف میکرد و میگفت رئیسم سفارش کرده گوشتی که میگیرم را سرِ دست نگیرم تا اگر فقیری آن را دید با دیدن آن آه نکشد.
من بستنیهای زیادی فروختم، با این حال دهها بار پیش آمد که مشتریها میآمدند و بستنیام تمام شده بود.
فالوده چطور؟
آیا فالوده را هم خودتان درست میکردید؟
فالوده درست کردن اما برخلاف بستنی کار سختی نبود. یادم هست به حاجی نمکی خدا بیامرز گفتم میخواهم نشاسته را خودم بپزم و نمیتوانم بیایم رشته ببرم. گفت برو طرز تهیه آن را از کسانی که رشتهها را میپزند بپرس. من آن را پرسیدم و یک بار که برایم توضیح دادند فهمیدم باید چکار کنم و فالودهام هم خیلی خوب بود. فالودههای آن زمان هم به صورت قیفی بود و هم لیوانی. از قیف یک قِرانی داشتیم تا دو قرانی. بعدها قیف چهار قرانی هم آمد.
کافه ما همیشه و در دهه محرم تا شب عاشورا باز بود. البته با شروع مهرماه و فصل پاییز و زمستان، کافه تعطیل میشد. من از مهرماه در کافه را میبستم و به دنبال کشاورزی و باغداری میرفتم. در اسفندماه و با آغاز فصل بهار دوباره در مغازه باز میشد و تا آخر شهریور ماه باز بود.
شاگردان شما چه کسانی بودند؟
شاگرد زیاد داشتم اما خلیل شریعت، محمدباقرپور، محمدحسین قائدی و منصور مبارکی(همدمی) که بعدها در جنگ تحمیلی به شهادت رسید، از کسانی بودند که مدت زیادی با من کار کردند.
تفاوت بستنیهای دیروز و امروز در چیست؟
خب مسلماً تهیه بستنیهای امروز خیلی راحتتر از بستنیهای قدیمی است. امروزه این دستگاه است که بستنی را میسازد، در حالی که تهیه بستنیهای قدیمی بدینصورت نبود. از لحاظ طعم، طعم بستنیهای امروزی هم تقریباً شبیه بستنیهای قدیمی است، بدین صورت که همانطور که ما اهرم میزدیم، دستگاه هم با وسیلهای اهرمگونه بستنی را عمل میآورد.
آن زمان بستنی میوهای، زعفرانی و فالوده زعفرانی هم بود اما من هیچ یک از اینها را قبول نداشتم و کارم همان بستنی سفید، محلی یا ایلیاتی بود که وقتی آن را در دهان میگذاشتی، مثل گز اصفهان در دهانت آب میشد، البته باز هم میگویم. این از زرنگی من نبود،بلکه به خاطر شیرهای میش و بزی بود که با آن بستنی درست میشد.
آیا میدانید اولین بستنیبندی را در نیریز چه کسی راهاندازی کرد؟
اولین بستنیبندی نیریز را عباسآشپز و حسین خسروی در نیریز راهاندازی کردند. آنطور که شنیدم عباس آشپز در شوروی راننده بود که مدتی بعد به خاطر چپکردن ماشین، دادگاه حق رانندگی را از او گرفت، همین بود که عباس آشپز در شوروی به یک مغازه بستنی فروشی رفته و در آنجا شاگرد شد و از همین رو بستنی را یاد گرفت. مدتی بعد یعنی در سالهای ۱۳۳۸-۱۳۳۷ عباس آشپز سرفلکه اصلی با همان قوطی و وسایل، بستنی درست میکرد. مغازه برای حاج محمدحسین کیخسروی بود. به نوعی بستنی، توسط عباس آشپز و از جلفا به نیریز آمد.
نظرتان در مورد بچههایتان که در حال حاضر کافه را اداره میکنند، چیست؟
آنها واقعاً کارشان را خوب بلدند و من از آنها راضیام. آنها خودشان را طوری جا انداختهاند که حتی از من هم پیشی گرفتهاند. خوشحالم که اسم من را زنده کردهاند و مردم از آنها راضیاند.
شیرینترین و تلخترین خاطره دوران کافهداریتان چیست؟
تلخترین خاطرهام این بود که یک روز برای من شیر آوردند، من نبودم و شاگردانم آن را در آفتاب گذاشته بود. شیر فاسد شده بود و من نمیدانستم و بستنیهایی که با آن شیر درست کردم، باعث مسمومیت مشتریها شد، که کار به دادگاه کشید و من را جریمه کردند.
خاطره شیرینم همین به زمانی برمیگردد که آقای فالاسیری بزرگ در حوزه علمیه محله به مناسبت نیمه شعبان جشن میگرفت. آقای فالاسیری مجتهد محل گفته بود برای جلسه بستنی از هیچ کسی نگیرید الا مصیب! این برای من خیلی راضیکننده بود.
خاطره شیرینتر هم اینکه با همین بستنیفروشی و همین دستگاه، شش عروس و دو داماد به خانه آوردم و برای هیچ کدام هم قرض نکردم.
سخن پایانی؟
من فکر میکنم هر کسی برای خودش شخصیتی دارد. به قول معروف کسی نیامد از کُرُش که بگوید دوغ من ترشِ! با این حال من سعی کردم همیشه خوب باشم و خوب زندگی کنم. سال ۱۳۸۵ وقتی کلید کافه را به دست پسرم ابوالفضل دادم به او گفتم اگر از الان تا ۱۰ سال دیگر یک نفر آمد و علیه پدرتان حرف زد جایزه دارید! سال ۱۳۹۵ بعد از تحویل سال، همین ابوالفضل پسرم صورتم را بوسید و گفت بعد از این ۱۰ سال یک نفر هم نبوده که بیاید و از خوبیهایت نگوید. من فکر میکنم نمیتوانم و نمیشود در قاموس انسان نمیگنجد. انسان اگر بخواهد، میتواند. نشد نداریم، باید محکم پشت خواستهها ایستاد...
