این روز‌ها قهوه جای خود را در سبد نوشیدنی‌های روزمره مردم باز کرده است. تعداد کافه‌ها هر روز بیشتر می‌شود و فرهنگ قهوه‌نوشی بیش از پیش میان جوانان و حتی خانواده‌ها فراگیر شده است. عوامل مختلفی در این فراگیری نقش دارند؛ از دورهمی‌های دوستانه در کافه‌ها گرفته تا شناخت بیشتری که مردم نسبت به خواص قهوه به‌دست آورده‌اند. اما همین نوشیدنی محبوب، اگر درست مصرف نشود، بنا به گفته فعالان حوزه قهوه ممکن است اعتیادآور شود و تبعاتی به دنبال داشته باشد.
از عربیکا تا روبوستا؛ ترجیحات ایرانی
قهوه عربیکا و روبوستا به عنوان دو گونه اصلی قهوه در دنیا، پای ثابت منوی کافه‌های ایران هستند. در حوزه دم‌آوری نیز سه روش اصلی وجود دارد: دستگاه‌های اسپرسوساز، فرنچ پرس و دستگاه‌های دمی. اغلب مردم ایران و طبیعتاً نی‌ریز، اسپرسو را ترجیح می‌دهند و این مدل نوشیدن قهوه میان آنها جا افتاده است.
فواید و مضرات قهوه؛ دو روی یک سکه
متخصصان و فعالان حوزه قهوه بر مزایایی مانند چربی‌سوزی، کمک به فعالیت‌های فیزیکی، کنترل دیابت، بهبود عملکرد کبد، پیشگیری از تشدید آلزایمر و حتی کاهش وزن تأکید دارند. اما قهوه برای همه مناسب نیست؛ افرادی که معده حساسی دارند باید جانب احتیاط را رعایت کنند و حتی ممکن است مصرف قهوه در آغاز برای برخی با افزایش فشار خون یا اضطراب همراه باشد. بهترین زمان نوشیدن قهوه نیز به عقیده متخصصان، بعد از یک صبحانه سبک و در بازه زمانی ۸ تا ۱۵ یا ۱۶ است؛ زیرا نوشیدن قهوه در ساعات پایانی روز ممکن است خواب شبانه را مختل کند.
اسرار دم‌آوری و انواع سرو قهوه
اسپرسو‌ماشین، ابزار محبوب عاشقان قهوه است و مطابق نظر باریستاها، با فشار ۹ بار آب از میان پودر اسپرسو عبور می‌کند تا عصاره آن به دست آید؛ روشی که با دم‌آوری آرام به شیوه فرنچ پرس یا قهوه دمی متفاوت است. قهوه‌ها به دو صورت گرم و سرد سرو می‌شوند. در مدل گرم، انواعی، چون اسپرسو، کاپوچینو، لاته و امریکنو رایج‌اند و ترکیب آنها با شیر، کارامل یا شکلات، سلیقه‌های مختلف را راضی می‌کند. قهوه‌های سرد مثل آفوگاتو هم با یخ، شیر، بستنی و کارامل عرضه می‌شوند و مخاطبان خاص خود را دارند.
قهوه‌های تقلبی؛ هشداری جدی
تعدادی از کافه‌داران هشدار می‌دهند که برخی قهوه‌ها تقلبی‌اند؛ مشهورترین آن قهوه موسوم به «آرزوی مرگ» است که محتویاتش مبهم و ناشناخته است. مصرف این نوع قهوه می‌تواند باعث خشکی شدید دهان و گلو شود، به گونه‌ای که حتی عمل قورت دادن بزاق نیز دشوار می‌شود. با این وجود، این باور غلط در میان مردم رایج است که این قهوه‌ها انرژی بیشتری دارند؛ در حالی که در واقعیت چنین نیست.
سلیقه نسل جوان و نگاه کافه‌داران نی‌ریز
امیرحسن قربانیان کافه‌دار نی‌ریزی، بیشتر مشتریانش را جوانان ۱۸ تا ۴۰ سال و عمدتاً مردان می‌داند. او از ماچا، چای سبزرنگ وارداتی از ژاپن می‌گوید که به‌تازگی در نی‌ریز سرو می‌شود؛ چایی حاصل از گیاهی خاص با طعمی متفاوت و سرشار از آنتی اکسیدان که برای پوست، مو و معده مفید است. به گفته قربانیان، زنان بیشتر به آیس‌کافی و قهوه‌های ترکیبی علاقه دارند.
مسئول کافه اسپرسو همچنین معتقد است قهوه‌هایی که در ایران رست یا برشته می‌شود، کیفیت بهتری نسبت به انواع وارداتی دارند. قربانیان می‌گوید: «در ایران، نظارت‌ها دقیق‌تر است و رقابت سبب شده کیفیت ارتقا پیدا کند. همه قهوه‌هایی که سرو می‌کنم، ایرانی و دارای نشان سیب سلامت‌اند.»
نگاه متفاوت به کیفیت قهوه
حسین بابری مسئول کافه پدر، معتقد است: «ایرانی‌ها بیشتر به کمیت قهوه توجه دارند تا کیفیت آن و به دنبال کافئین بالا هستند؛ در حالی که کیفیت قهوه به عطر و طعم وابسته است، نه میزان کافئین.»
او هشدار می‌دهد قهوه‌هایی با کافئین بالا مانند چری، اندونزیایی و ویتنامی حتی با افزودنی‌هایی، چون کافئین مصنوعی هم ترکیب می‌شوند؛ حال آن که هر چه میزان کافئین بیشتر باشد، قهوه ارزان‌تر و البته کم‌کیفیت‌تر است.
بابری تأکید دارد: «سعی می‌کنم مشتریان را به سمت قهوه‌های با کیفیت مثل عربیکا، با عطر و طعم خوب، سوق دهم؛ نه قهوه‌های ارزان و تلخ روبوستا.» البته او معتقد است رست‌های خارجی استانداردترند و تست‌های متعدد بر روی آنها انجام می‌شود؛ در حالی که در ایران هنوز نظارت جدی وجود ندارد.
استاندارد‌های دم‌آوری و توجه به انتخاب دانه
بابری، انتخاب دانه قهوه را مهم دانسته و می‌گوید: «متأسفانه قهوه‌های آفت‌زده و مانده در بازار هستند که می‌توانند درد معده به همراه داشته باشند.» او شرح می‌دهد که برای یک شات قهوه باید ترکیب ۱۰ تا ۱۳ گرم از ۶ یا ۷ دانه قهوه را در ۲۰ تا ۲۴ ثانیه دم‌آوری کرد، وگرنه کیفیت مطلوب به دست نمی‌آید.
فرهنگ قهوه در ایران و جهان
محمود هائم، فعال صنعت قهوه، بر اهمیت فرهنگ قهوه در کشور‌های مختلف تأکید دارد: «در ترکیه قهوه ترک، در فرانسه قهوه فرانسه، در خوزستان دله عربی و در کیش، قهوه سبز دم‌آوری می‌شود.» او از سه نوع رست شامل مدیوم، لایت و دارک می‌گوید و معتقد است بهترین انتخاب برای عموم مردم، رست مدیوم است که نه تلخی دارک را دارد و نه گسی لایت را.
هائم توصیه می‌کند: «افرادی که به کافئین حساسیت دارند، عربیکا بنوشند و دوستداران انرژی بیشتر، از ترکیب ۵۰ - ۵۰ روبوستا و عربیکا بهره ببرند.»
او همچنین تأکید می‌کند که خامه روی قهوه نشانه کافئین بالا نیست، بلکه جذابیت بصری دارد و هرچه میزان آب قهوه بیشتر باشد، کافئین بیشتری داخل آن است.
هائم می‌گوید: «در بازار قهوه برخی می‌گویند که افزودنی‌های غیرمجاز مانند متادون یا آمفتامین به قهوه اضافه می‌شود؛ موضوعی که حتی تأیید برخی مراجع صنفی و بهداشتی را در نی‌ریز داشته و ضرورت دقت در انتخاب کافه مطمئن را گوشزد می‌کند.»
او اضافه می‌کند: «همچنین، باور غلطی وجود دارد که قهوه ترک دانه‌ای متفاوت دارد؛ در حالی که تفاوت اصلی، در نحوه آسیاب و دم‌آوری است و دانه یکسان را می‌توان به سبک‌های مختلف مصرف کرد.»
جای خالی کافه مخصوص بانوان
هائم با تأکید بر آسیب‌پذیری روزافزون صنف کافه‌داری به دلیل زیاد شدن آن و ضرورت سامان‌دهی، پیشنهاد می‌دهد انجمن قهوه ایجاد شود و معتقد است که جای یک کافه مخصوص بانوان در نی‌ریز خالی است؛ فضایی که زنان بدون محدودیت بتوانند از نوشیدنی محبوب خود لذت ببرند.
