تعداد بازدید: ۴۴۰
کد خبر: ۱۱۲۲۹
تاریخ انتشار: ۲۳ آبان ۱۴۰۰ - ۰۷:۵۵ - 2021 14 November
حکایت جلال جذابی و نادعلی صنعتی از شیره‌پزی در کوه قبله
عابد نعمتی، نی‌ریزان فارس:
آرام‌ ‌بخش‌تر از صدای طبیعت وجود ندارد. در سکوت کوهستان و در یک روز میان هفته، تنها صدای آواز پرندگان به گوش می‌رسد، جِز جِز آتش زیر پاتیل جوشان و صدای شلکاندن انگور زیر چکمه‌های مرد کوهستان.

جلال جذابی؛ مرد 80 ساله‌ای که به گفته خودش 70 سال از عمرش را به کار بیابان و شیره‌پزی انگور گذرانده است.

او حالا به همراه نادعلی صنعتی در حال گرفتن شیره طبیعی انگور است. حرفه‌ای کهن و بومی نی‌ریز که از دل کوهستانهای قبله سرچشمه می‌گیرد.

کوهستانی سخاوتمند که مثل مادری مهربان شیره جانش را به جان فرزندانش می‌دهد تا خونشان با طبیعت او عجین شود.

جلال جذابی بازنشسته آموزش و پرورش است و 2 هزار درخت انگور (رَز) و 500 درخت انجیر در کوهستانهای نی‌ریز دارد.

می‌گوید: «سالها است که با آقای صنعتی با روشی کاملاً طبیعی، شیره انگور اصل را تهیه می‌کنیم.»

او و همکارش شیوه تهیه شیره طبیعی انگور را توضیح می‌دهند: «ما راه ماشین‌رو نداریم و مجبوریم به وسیله چهار‌پا لوده‌های(1) انگور را از کوه (بالاتارم) به پایین منتقل کنیم. البته امسال باران کم آمده و انگورها کیفیت لازم را ندارند.»

جلال جذابی در حال شلکاندن(2) انگور در کُروش(3)، ادامه می‌دهد: «ما انگور را در کُروش می‌ریزیم و می‌شوییم تا آب کثیف آن خارج شود. بعد با چکمه‌های تمیز که مخصوص این کار است، انگورها را می‌شلکانیم تا آب انگور وارد ظرفی به نام شی‌کُروش شود.

یک عدد صافی روی این ظرف قرار دارد تا تفاله‌ها و چوب انگور وارد شی‌کُروش نشود.

سپس آب انگور را در دیگی به نام پاتیل می‌ریزیم.

زیر دیگ را روشن می‌کنیم و وقتی کمی گرم شد، یک گِل مخصوص به آن می‌زنیم تا دُرد (ناخالصی‌های) آب انگور گرفته و ته‌نشین شود. ما این گِل را از کنار درختان انگور خودمان می‌آوریم و در واقع همه چیز از خودمان است.»

نادعلی صنعتی می‌گوید: «برای یک پاتیل آب انگور حدود یک تا یک و نیم کیلو گِل می‌زنیم. نزدیک به 10 ساعت صبر می‌کنیم تا لا بیندازد و همه جرم و ناخالصی آن گرفته و شفافیت آن مثل اشک چشم یا چای شود.

سپس آب انگور زلال را از پاتیل می‌گیریم و گِل و املاح و تفاله‌های انگور ته آن را سر شال می‌ریزیم.

شال یک نوع گونی است که حالت صافی دارد و بقیه آب انگور را از ناخالصی‌ها جدا می‌کند.

در این مرحله، آب انگور چندین بار صاف می‌شود و ممکن نیست که این گِل وارد آب انگور خالص شده و همراه آن پخته شود.

در نهایت در کَلَه‌گاه (4) آتش می‌کنیم و آب انگور را می‌جوشانیم. آب انگور خالص باید 4 یا 5 ساعت جوش بخورد تا غلظت لازم به آن دست دهد.»

او ادامه می‌دهد: «ما خودمان که کارمان است، می‌دانیم چه موقع باید آتش را از زیر پاتیل برداریم تا جوش زیادی نخورد و شیره تلخ نشود.»

جلال جذابی می‌گوید: «یک کیلو شیره انگور قیمتش ۱۰۰ هزار تومان است و هر ۵ کیلو انگور، یک کیلو شیره می‌دهد.

اگر خشکسالی نباشد، سالیانه ۶۰ تا ۷۰ بارِ انگور داریم که می شود حدود ۵ تا ۶ تن. اما امسال فقط 10 بار انگور داشتیم.

هر ۸۰ تا ۸۵ کیلو را ما یک بارِ انگور حساب می‌کنیم و هر 5 بارِ انگور، یک بارِ شیره می‌دهد.

اگر سال خوب باشد و بارندگی شود، بین ۷ تا حتی ۱۰ بارِ شیره می‌توانیم داشته باشیم. اما امسال شاید 2 تا 3 بار شیره بتوانیم تهیه کنیم.»

وی ادامه می‌دهد: «فصل کار ما از اوایل مهرماه تا اواسط آبان ماه است. هر چه به سرما نزدیکتر شویم و انگور سرمای بیشتری بخورد، کیفیت شیره بهتر و مقدار آن بیشتر می‌شود و هر ۴ کیلو انگور، یک کیلو شیره می‌دهد.»

این کهنه‌کار مرد کوهستان معتقد است که خیلی از کسانی که قبلاً این حرفه را انجام می‌دادند، از دنیا رفته‌اند؛ اما خوشبختانه فرزندانشان کار آنها را ادامه می‌دهند؛ مانند آقایان رضا ایماندار، مقدم، محمود صنعتی، میثمیان، اکتسابی، زردشت، گل‌بخش، سجادیان و دیگر مالکان اطراف چشمه نیگی، سینه ریز، نجم‌الدینی، یاقوتی، گلو دوشاخ و دور قلات.

پی نوشت:
1- ظرف یا سبد حصیری بزرگ چهار گوش که انگور را در آن می‌ریزند.

2- لِه کردن انگور با چکمه مخصوص.

3- حوضچه‌ای که در آن انگورها لِه و آب آن گرفته می‌شود.

4- تنور زیر پاتیل و جایگاه آتش که با هیزم تغذیه می‌شود.




نظر شما
حروفي را كه در تصوير مي‌بينيد عينا در فيلد مقابلش وارد كنيد
پربازدیدها