در برنامه غذایی ایرانیان، برنج مهمترین جزء از رژیم غذایی و مصرف آن به صورت پخته یا پلو، قوت غالب مردم است.
اما خوب است بدانیم در صورت رعایت نکردن موازین بهداشتی در نگهداری باقیمانده برنج پخته شده، خطر مسمومیت با این ماده غذایی افزایش می‌یابد.
یکی از مهمترین باکتری‌های بیماری‌زا در مواد غذایی، «باسیلوس سرئوس» است که دو نوع مختلف مسمومیت غذایی یعنی نوع اسهالی و استفراغ را در انسان ایجاد می‌کند. سم مؤثر در بروز اسهال در مواد غذایی گوشتی و لبنی و سم عامل استفراغ، اغلب در غذاهای نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی و برنج تولید می‌شود.
برنج می‌تواند در مراحل مختلف رشد، برداشت و جابه‌جایی با این باکتری که اغلب در خاک و آب وجود دارد، آلوده شود. برنج در انبار با رطوبت ۱۴-۱۲درصد نگهداری می‌شود که در این حالت امکان تکثیر اشکال رویشی باکتری باسیلوس سرئوس وجود ندارد؛ اما اسپور (هاگ یا تخم باکتری) های آن قادر به بقا در این شرایط و شرایط پخت طبیعی است. مشکل اصلی ناشی از آلودگی غذاها به باکتری باسیلوس سرئوس، وجود همین اسپورهای مقاوم به حرارت است که در دمای پخت معمولی زنده می‌مانند.
برنج با pH نزدیک به ۷، متشکل از ۷۹ درصد کربوهیدرات، ۷ درصد پروتئین و ۲ درصد چربی به اضافه ویتامین و مواد معدنی، می‌تواند به عنوان یک محیط رشد عالی برای باسیلوس سرئوس پس از پخته شدن عمل کند.
طی پخت اولیه برنج، اسپورها زنده مانده و طی نگهداری نامناسب جوانه زده و رشد می‌کند. سپس شکل فعال باکتری پدیدار می‌شود و در نهایت سم مولد استفراغ را تولید می‌کند.
غلظت «باسیلوس سرئوس» که مصرف‌کنندگان با آن مواجه می‌شوند، به آلودگی مواد خام و نحوه نگهداری یا فرآوری غذا بستگی دارد؛ اما تکثیر این باکتری در غذاهایی است که در شرایط نامناسب سرد و نگهداری می‌شوند.
نگهداری نامناسب برنج پخته شده قبل از گرم کردن دوباره آن می‌تواند باعث مسمومیت شود. زیرا گرم کردن دوباره برنج پخته شده تعداد باکتری‌های رویشی را کاهش می‌دهد؛ اما توکسین مقاوم به حرارت مولد استفراغ را غیرفعال نمی‌کند.
هر چه برنج پخته شده مدت طولانی‌تری در دمای اتاق بماند، احتمال این که باکتریها یا سموم، برنج را برای خوردن ناامن کند، بیشتر است. بنابراین ساده‌ترین راه برای پیشگیری از مسمومیت غذایی با برنج در ارتباط با باسیلوس سرئوس، اطمینان از پختن کامل غذا و سرد شدن سریع و متعاقب آن نگهداری درست غذای گرم‌شده در یخچال است که باید به دقت کنترل شود تا از رشد سلول‌های رویشی طی مرحله سرد شدن جلوگیری شود.
راه‌های ایمن برای نگهداری و گرم کردن دوباره برنج:
- در حالت ایده‌آل، برنج را به محض پخته شدن میل کنید. اگر این امکان وجود ندارد، باید آن را تا دمای ۶۳ درجه سانتیگراد گرم نگه داشت و یا آن را در مدت زمان کمتر از دو ساعت سرد کنید و سپس در یخچال قرار دهید.
- باقیمانده برنج پخته شده را بیشتر از یک روز در یخچال نگهداری نکنید.
- برنج پخته شده را بیشتر از یک بار گرم و مصرف نکنید.
- بهتر است برنج پخته شده در ظروف دردار غیرقابل نفوذ به هوا در یخچال نگهداری شود.
- گرم کردن دوباره برنج پخته شده طوری باشد که دمای همه قسمتهای آن (بخش داخلی) دست کم به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
- سعی کنید به میزان مصرف روزانه غذا تهیه کنید و از قرار دادن برنج بعد از پخت در دمای محیط برای مدت زمان طولانی جداً خودداری کنید.
