آیا فست‌فود سالم داریم؟ آمار‌ها نشان می‌دهد که مصرف فست‌فود، ۳۵ درصد از تغذیه روزانه ایرانیان را به خود اختصاص داده. این گویای این است که افراد زیادی در طول روز تمایل دارند حداقل یک وعده غذایی فست فود بخورند.
بسیاری باوجود آگاهی از مضرات فست‌فود، اما آن را به غذا‌های سنتی ترجیح می‌دهند.
کارشناسان تغذیه، اما با صراحت می‌گویند که مصرف بی‌رویه فستفودها آثار خطرناک و جبران‌ناپذیری را در پی خواهد داشت.
محدثه نیک‌منش کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی و همچنین بهنوش سبحانی مسئول واحد تغذیه شبکه بهداشت و درمان عقیده دارند فست فود‌ها با توجه به داشتن نمک، نشاسته و چربی بالا و همچنین محتوای مواد غذایی که ممکن است خارج از عرف تغذیه‌ای باشند، باعث اختلالاتی از جمله افزایش فشارخون، افزایش التهاب در بدن و گاهی به دلیل این که تنوع غذایی در آنها رعایت نمی‌شود، باعث کمبود مواد مغذی در بدن می‌شوند.
علاوه بر این گاهی فستفودها به دلیل طعم خوشمزه‌ای که دارند، موجب پرخوری و در بلند مدت موجب چاقی می‌شوند که این چاقی نیز عوارضی مانند افسردگی، اضطراب، اختلال در یادگیری و تقویت حافظه، بیماری‌های التهابی، بیماری‌های دستگاه گوارش، مشکلات کبدی، سرطان روده، یبوست، تضعیف سیستم ایمنی، تغییرات هورمونی. آلرژی، بیماری‌های قلبی عروقی و... را در پی خواهد داشت.
از طرف دیگر خوردن مواد غذایی فست فودی باعث افزایش مشکلات پوستی، بروز آکنه، جوش و امثال آن می‌شود.
کودکان و نوجوانان به خوردن غذا‌های فست‌فودی تمایل بیشتری نشان می‌دهند و مصرف بی‌رویه فست‌فود در کودکان باعث اختلالات رشد، چاقی، کمبود جایگزین شدن مواد مفید در استخوان‌ها و افزایش بیماری‌های استخوانی، کوتاه قدی، بلوغ زودرس، تغییرات هورمونی و ... در آنها خواهد شد. البته ذکر این نکته نیز خالی از لطف نیست که خوردن مداوم فست‌فود در بچه‌ها باعث ایجاد عادات بد غذایی در آنها خواهد شد. چون وقتی عادات غذایی بچه‌ها تغییر کرد، قاعدتاً دیگر کته ماست یا کته گوجه داخل خانه را نمی‌خورند.
این دو کارشناس تغذیه، هم استفاده از مواد اولیه و هم شیوه فراوری فست‌فود را مضر می‌دانند؛ اما در عین حال معتقدند در جهان امروز نمی‌توان خوردن فست‌فود را به طور مطلق ممنوع کرد و در هر شرایطی باید به ذائقه افراد احترام گذاشت. می‌توان با محدود کردن تعداد دفعات خوردن آنها و همچنین استفاده از مواد غذایی سالم‌تر در فستفودها، تا حدودی وضعیت را بهبود بخشید.
نیک‌منش مهمترین اصل یک برنامه غذایی سالم را تعادل در مصرف درست و به میزان از هر کدام مواد غذایی و تنوع مصرف همه مواد غذایی در هرم غذایی می‌داند. هرمی که از نظر او شامل: نان و غلات- شیر و لبنیات - گروه سبزیجات و میوه‌جات - گروه گوشت‌ها - گروه حبوبات است.
او معتقد است نباید بچه را مجبور به استفاده از غذا‌های سالم کرد؛ باید به او عوارض مصرف مدام فست‌فود را گوشزد کرد و در عین حال به او یاد داد که در صورت حضور در فروشگاه فست‌فود و دیدن منو، بین بد و بدتر، غذایی را انتخاب کند که عوارض کمتری دارد.
خوردن فست‌فود‌هایی که در آنها از گوشت‌های فرآوری کارخانه‌ای مانند سوسیس‌ها، کالباس‌ها و همبر‌های کارخانه‌ای استفاده شده، از غذا‌هایی است که این دو کارشناس تغذیه خوردن آنها را توصیه نمی‌کنند و دلیل آن را میزان چربی و نمک فوق‌العاده بالا در این غذا‌ها می‌دانند.
آنها همچنین به افزودنی‌هایی نظیر نیتریت و نیترات به این مواد اشاره می‌کنند و می‌گویند: کارخانجات برای حفظ رنگ قرمز گوشت، افزایش طمع‌پذیری این فرآورده‌های گوشتی و بالابردن زمان ماندگاری گوشت‌ها، به آنها نیترات اضافه می‌کنند.
نیک‌منش می‌گوید: همانطور که می‌دانید، مغازه‌داران سوسیس‌ها و کالباس‌ها را در یخچال نگهداری می‌کنند که بین ۳۰ تا ۴۵ روز ماندگاری دارد. حال اگر ما گوشت طبیعی را بین ۳۰ تا ۴۵ روز در یخچال نگه داریم، گوشت در روز پنجم به رنگ سبز در می‌آید و خراب می‌شود. به همین دلیل در این گوشت‌ها از نیترات استفاده می‌کنند تا خراب نشود. در اینجا باید به این نکته اشاره کرد که سازمان بهداشت جهانی می‌گوید استفاده از نیترات در فرآورده‌های گوشتی به میزان ۱۲۰ پی‌پی‌ام مجاز است. یعنی ۱۲۰ قسمت به ازای هر یک میلیون قسمت. یعنی برای ۱۰۰۰ کیلوگرم گوشت، ۱۲۰ گرم نیترات مجاز است اضافه شود. حال به نظر شما کارخانجات مواد غذایی در خوشبینانه‌ترین حالت، ممکن نیست این۱۲۰ گرم را تبدیل به ۱۳۰ گرم یا بیشتر کنند؟
رعایت این مسئله دور از واقعیت به نظر می‌رسد. چون هر چه از نیترات بیشتری در این مواد غذایی استفاده شود، ماندگاری آن بیشتر می‌شود. متأسفانه این مواد در فرایند پخت و در واکنش با پروتئین‌های گوشتی، تبدیل به نیتروز‌امین می‌شوند که یک ماده فوق‌العاده سرطان‌زا است.
نیک‌منش و سبحانی معتقدند در زمان خوردن فست‌فود باید به نکات زیر توجه کرد:
- از لحاظ روانشناسی باید به ذائقه افراد جامعه احترام گذاشت؛ ولی مهمترین اصل در استفاده از فستفودها این است که تکرار مصرف را کم کنیم و از آن طرف مقدار مصرف مواد غذایی در آن بیشتر شود.
- بهتر است افراد در زمان خوردن فست‌فود، از مواد غذایی مانند مرغ و گوشتی استفاده کنند که در آن از نیترات استفاده نشده باشد؛ در این صورت این فست‌فود از لحاظ گوشتی سالم‌تر خواهد بود.
- در تهیه فست فود، از پنیر پیتزای کمتر و حتی پنیر پیتزا‌هایی که چربی کمتری دارند استفاده شود؛ چون پنیر پیتزا یک پنیر فراوری شده است که چربی و نمک فوق‌العاده زیادی دارد.
- از سس‌های کمتری در خوردن فست‌فود استفاده شود؛ چون سس مایونز غلیظ از چربی، نمک، مونو سدیم گلوتامات و امولسیفایر‌هایی است که باعث چاقی، کبد چرب، بلوغ زودرس در کودکان و... می‌شوند. علاوه بر این که نمک زیاد این مواد هم ذائقه را تغییر می‌دهد و ذائقه را شور پسند می‌کند که این ذائقه شورپسند، سبب‌ساز بیماری‌های کلیوی و فشار خون می‌شود.
- برای سفارش یک ساندویچ همبر ترجیحاً یک همبر خانگی یا دستی سفارش داده شود. البته این همبر دستی نباید به فرم چیزبرگر باشد؛ چون چیزبرگر پنیر فوق‌العاده زیادی دارد. برای خوردن یک همبر دستی، از سس کمتر و در عین حال خیارشوری که شوری کمتری دارد استفاده شود و به جای آن، از سبزیجات بیشتری مانند کاهو، گوجه‌فرنگی وگاهی زیتون، فلفل دلمه، هویج پخته، قارچ پخته و در کنار آن طعم دهنده‌های طبیعی مانند آبلیمو، بسته‌های آب نارنج و... استفاده شود.
- در خوردن پیتزا از نانی استفاده شود که نازکتر باشد یا بتوان آن را با آرد سبوس‌دار در خانه تهیه کرد. در خوردن دیگر ساندویچ‌ها نیز نانی انتخاب شود که دارای غلات سبوس‌دار باشد یا از نان تست پروتئینی که داخل آن مغز‌های آفتابگردان یا دانه‌های ریز گردو داشته باشد.
- تهیه انواع هات‌داگ، کالباس، همبر‌های خانگی و دستی با گوشت‌های تازه و همچنین گوشت مرغ، از کار‌های دیگری است که می‌تواند یکی از ویژگی‌های فست‌فود سالم یا بهبودیافته باشد. البته هر چند در تهیه سوسیس خانگی، از شیر خشک و مقداری روغن زیتون استفاده می‌شود و از این بابت نمی‌توان گفت کاملاً بی‌ضرر است؛ اما ضرر آن به مراتب کمتر از مواد کارخانه‌ای است.
- استفاده مداوم از فستفودها خصوصاً فست‌فود‌هایی با روغن‌های دارای اثر اکسید بالا مانند چیپس‌های کارخانه‌ای و فست فودی که در حجم زیاد تهیه می‌شود، بالاترین علت ابتلا به سرطان‌های دستگاه گوارش هستند. اگر بتوان این چیپس‌ها را با سرخ‌کن‌های خانگی برای کودک تهیه کرد، بسیار بهتر است.
سبحانی به خوردن نوشیدنی‌های گازدار در کنار فستفودها اشاره می‌کند و می‌گوید: این نوشیدنی‌ها به دلیل نداشتن کلسیم، باعث پوکی استخوان و پوسیدگی دندان در بچه‌ها می‌شود؛ علاوه بر این که کلسیمِ دیگر غذا‌ها را هم می‌گیرد. از این رو پوسیدگی دندان در بچه‌ها به شدت بالاست و بهتر است به جای این نوشابه‌های گازدار، از شربت‌های طبیعی یا دوغ استفاده شود.
نیک‌منش می‌گوید: باور غلطی که در مردم وجود دارد این است که سس کچاپ، چون سس گوجه است، عوارضی ندارد. حال این که این سس حتی اگر در بهترین کارخانه‌ها هم فراوری شده باشد، به دلیل این که نشاسته فوق‌العاده زیادی دارد، درصد چاقی کودکان را افزایش می‌دهد و بهتر است مصرف آن کاهش پیدا کند.
به عقیده نیک‌منش و سبحانی، اگر قرار شد فست‌فود بخورید، فست‌فودی را انتخاب کنید که در آن از سبزیجات، قارچ و گوشت‌مرغ استفاده شده باشد یا از سالاد‌هایی مانند سالاد سزار با سس کم استفاده شود.
آنها ساندویچ‌های حاوی سوسیس، کالباس، همبر‌های کارخانه‌ای و کباب لقمه‌های کارخانه‌ای را از پرضررترین فستفودها می‌دانند و می‌گویند:
در مرحله دوم، پرضررترین فستفودها، پیتزا‌های قارچ و گوشت یا همبر‌های دستی حاوی سس‌ها و پنیر‌های فراوان هستند.
مرحله سوم پیتزا‌ها و همبر‌هایی هستند که سس ندارند یا سس و پنیر کمتری دارند.
مرحله بعد استفاده از پیتزا‌های سبزیجات است.
مرحله بعد استفاده از سالاد‌های سزار و سالاد‌هایی که در فست‌فودی‌ها با سس کمتری سرو می‌شوند و مرحله بعد همان فست فود خوشمزه خانگی، یعنی تخم مرغ آب پز!
نیک‌منش مصرف مرغ‌های کنتاکی و ... را آن طور که باید و شاید بد نمی‌داند و می‌گوید: گریل‌شدن این مرغ‌ها مشکلی ندارد؛ اما کباب‌های ترکی فوق‌العاده چرب هستند. امروزه ما صفحه‌های کبابی و آتش مستقیم چه در کباب‌های کوبیده و چه در همبر‌های دستی داریم. اگر این گوشت‌ها در صفحه‌های کبابی حرارتی کباب‌پز شوند، قاعدتاً بهترند؛ به شرطی که در تهیه آنها از دنبه فراوان استفاده نشود و درصد گوشت کباب از درصد دنبه آن بیشتر باشد.
به عقیده نیک‌منش، چیزی به عنوان فست‌فود سبز وجود ندارد؛ چون اگر همه فاکتور‌های این فست‌فود هم رعایت شود، پنیر پیتزایی که دارای چربی فراوان است، میزان سلامتی آن را تا حدودی کاهش می‌دهد. به عقیده او، اما می‌شود فست‌فود را با پنیر و سس کمتر درست کرد و در سالاد نیز به جای سس، از ماست ساده کم‌چرب یا ماست ایسلندی به علاوه اندکی روغن زیتون و طعم دهنده‌هایی مانند آبلیمو، آبغوره و آب نارنج به علاوه ادویه‌های معطر مانند پاپریکا، آویشن و ... استفاده کرد.
وی معتقد است از آن طرف، چون نان فست‌فود، نان گندم کامل نیست، پس غذای کاملی محسوب نمی‌شود و نمی‌توان گفت قطعاً فست‌فود سبز یا بدون ضرر خواهد بود، ولی می‌توان گفت می‌شود فست‌فود بهبودیافته با حداکثر شاخصه‌های تغذیه‌ای را تهیه کرد.
ایشان می‌گوید: از آن طرف باید مواظب غذا‌هایی که درخانه استفاده می‌کنیم باشیم. به عنوان مثال می‌توان یک ساندویچ کتلت یا شامی پر روغن، پرنمک و پرسس با نان سفید در خانه خورد. درست است که این غذای خانگی است؛ اما ضرر‌های همان فست‌فود مغازه‌ای چرب را دارد و عملاً با همبر بیرونی فرقی نمی‌کند. پس ما باید مواظب غذایی هم که در خانه مصرف می‌کنیم باشیم.
به عقیده سبحانی، اما می‌شود یک ساندویچ کاملاً سالم داشت. او تکه‌های مرغ فیله بدون استخوان به همراه پیاز‌داغ، فلفل دلمه، قارچ و انواع مخلفات سبزیجاتی مانند نخود فرنگی، دانه ذرت، هویج پخته و قارچ را یک ساندویچ کامل و سالم می‌داند و می‌گوید:
البته این را بگویم که ما نمی‌توانیم چربی را به طور کامل از لیست غذای افراد و حتی بیمارانی که چربی خون بالایی دارند و تحت نظر پزشک قرص چربی مصرف می‌کنند، حذف کنیم. چون چهار ویتامین «آ. دی.ای و کا» ویتامین‌های محلول در چربی هستند و برای جذب این ویتامین‌ها به چربی غذا نیاز است؛ به طوری که حتی پزشکان توصیه می‌کنند مکمل‌های ویتامین با چرب‌ترین وعده‌های غذایی مصرف شود تا جذب بهتری داشته باشد. از این رو اگر در تهیه پیتزا از پنیرپیتزای کم‌چرب و به مقدار کم استفاده شود، نمی‌تواند ضرر زیادی برای بدن داشته باشد. البته بهتر است در تهیه خوراکی‌ها از روغن کانولا که بهترین نوع روغن است یا روغن زیتون با حرارت کم استفاده کرد.
از طرف دیگر، می‌شود پنیر پیتزایی با درصد چربی و نمک کمتر تهیه کرد.
به عقیده نیک‌منش، فست‌فودی‌های رژیمی می‌توانند در نی‌ریز فست‌فودی‌های موفقی باشند. همان طور که از غذا‌های رژیمی در بقیه شهر‌های کشور استقبال می‌شود، فست‌فود سالم با حداکثر شاخص‌های تغذیه‌ای در حد امکان، قطعاً مشتری‌پسند خواهد بود.
وی می‌گوید: فکر نمی‌کنم کسی که این کار را انجام دهد متضرر شود. البته بستگی دارد چقدر بخواهد از این کار سود دریافت کند؛ چون یک نفر به ۵۰ درصد سود راضی است و یک نفر به ۸۰ درصد سود هم نه.
بهنوش سبحانی نیز می‌گوید: فکر می‌کنم هنوز این فرهنگ جا نیفتاده که یک نفر فقط فست فود سالم ارائه دهد؛ چون مردم بیشتر فکر می‌کنند این تنها یک دروغ و تبلیغات است. ولی اگر مغازه‌دار این تبلیغ را ارائه دهد که در کنار منوی عادی، منوی رژیمی و سالم هم داریم و در کنار آن از بنر‌های تبلیغاتی رنگی هم استفاده کند و عوارض فست‌فود‌های معمولی و سلامت رژیمی‌ها را هم بگوید، ضررمالی نداشته باشد. یعنی به نوعی اولویت انتخاب سالم را بر عهده مشتری بگذارد.
