ویتامینها به ترکیبات آلی گفته می‌شود که به مقدار کم مورد نیاز بدن است و در متابولیسم ترکیبات مختلف نقش مهمی دارد. ویتامینها برخلاف پروتئینها، لیپیدها و کربوهیدراتها انرژی‌زا نیستند؛ اما وجود آنها برای رشد طبیعی و پیشگیری از بیماریها لازم است.
اکثر حیوانات به جز انسان، میمون، خوکچه هندی، ماهی‌ها و بلبل قادر به سنتز (ترکیب یا تجزیه مواد برای تولید ماده یا مواد جدید) اسید اسکوربیک در بدن هستند و این سنتز در کبد انجام می‌شود. اما در بدن انسان ویتامینها اغلب در بدن سنتز نمی‌شود؛ بلکه باید از طریق مواد غذایی تأمین شود. چرا که انسان به علت نداشتن آنزیمهای ضروری، به منابع غذایی متکی است.
منابع غذایی ویتامین C
فرآورده‌های حیوانی، منابع چندان غنی برای ویتامین C نیستند و تنها جگر و شیر حاوی این ویتامین است.
غنی‌ترین منابع گیاهی برای ویتامین C شامل گل کلم، اسفناج، کیوی، پرتقال و مرکبات دیگر، توت‌فرنگی و جعفری است. اما خوب است بدانیم در گیاهان ممکن است بسته به بخشهای مختلف گیاه، مرحله رسیدن و فصل سال، غلظت ویتامین C متفاوت باشد.
نقش ویتامین C در بدن
از جمله مهمترین نقش ویتامین C در بدن، شرکت در تشکیل عاج دندان و استخوانهای دراز و بهبود جذب کلسیم و آهن است.
متعادل نگه داشتن دمای بدن با جلوگیری از یخ‌زدگی پاها در محیط‌های سرد، همچنین جلوگیری از برخی کم‌خونی‌ها را می‌توان در ردیف دیگر مزایای مصرف این ویتامین برشمرد.
جلوگیری از «آترواسکلروز» (ضخیم‌شدن و سفتی دیوارهٔ سرخرگ) دیگر نقش این ویتامین در بدن است.
ویتامین C و پیشگیری از سرطان
- ویتامین C موجب کاهش رادیکالهای آزاد اسیدهای چرب و ترکیبات دیگر می‌شود. چرا که رادیکالهای آزاد به سلولها و مواد وراثتی آن حمله می‌کند و باعث جهش و سرطانی شدن آن می‌شود و ویتامین C این فرآیند را کند می‌کند.
- افزایش تولید موکوپلی ساکاریدها که از رشد سلولهای سرطانی جلوگیری می‌کند.
- به وجود آوردن شرایط احیاء در فرآورده‌های گوشتی، کاهش مصرف نیترات و در نتیجه کاهش تشکیل نیتروزآمینها که ترکیباتی سرطان‌زا هستند.
کمبود ویتامین C
در کمبود ویتامین C علائم زیر مشاهده می‌شود:
- بیماری اسکوروی: کمبود ویتامین C باعث می‌شود که در تولید کلاژن پایدار در دیواره مویرگها اختلال ایجاد شود. ضعیف شدن دیواره مویرگها باعث خارج شدن خون از مویرگها و وارد شدن به فضای سلولی می‌شود. در نتیجه خونریزی زیر جلدی رخ داده و لثه‌ها متورم می‌شود. در حال حاضر این بیماری بسیار نادر است و به آسانی درمان می‌شود.
- ضعف دندانها و استخوانها: کمبود ویتامین C باعث کاهش مقاومت دندانها و پوسیدگی سریع آنها می‌شود.
- التیام دیر و طولانی زخمها به دلیل عدم سنتز کامل ماده زمینه‌ای بافت پیوندی.
- کم‌خونی به علت تشکیل شکل فعال اسید فولیک و جذب ناکافی آهن.
افزایش دریافت ویتامین C
اگر ویتامین C بیش از حد مصرف شود، ممکن است مقدار اضافی آن به اگزالات کلسیم تبدیل شود و سنگهای ادراری در کلیه تشکیل شود. همچنین ممکن است اختلال گوارشی نیز ایجاد شود.
پایداری ویتامین C
در میان ویتامینها، ویتامین C ناپایدارترین ویتامینها به شمار می‌رود. چرا که نسبت به حرارت حساس است و حتی در دمای اتاق از بین می‌رود. نگهداری در یخچال و دمای پایین نیز میزان افت را کاهش می‌دهد؛ اما متوقف نمی‌کند.
ویتامین C در شرایط اسیدی مانند آب مرکبات نسبت به شرایط قلیایی و خنثی پایدارتر است. اگر شرایط اسیدی بالا باشد و یا همراه با شرایط اسیدی دما بالا باشد، اسید اسکوربیک تجزیه و موجب قهوه‌ای شدن ماده غذایی می‌شود.
برای تجزیه ویتامین C اکسیژن لازم است. بنابراین هواگیری آب مورد استفاده در تولید نوشابه‌های میوه‌ای، کاهش افت ویتامین C را به همراه دارد و استفاده از قوطی‌های قلع‌دار برای آبمیوه‌ها موجب کاهش و تخلیه اکسیژن طی فرایند خوردگی می‌شود و ویتامین C کمتر اکسید شده و از بین می‌رود.
صدمات مکانیکی و بلاچینگ میوه‌ها و سبزیها دیگر مشکلاتی است که افت ویتامین سی را به همراه دارد. از سویی دیگر فلزات سنگین مانند مس و آهن اکسیداسیون ویتامین C موجود در غذا را تسریع می‌کند.
