به پایگاه خبری - تحلیلی هورگان خوش آمدید... هورگان یعنی محل زایش خورشید      
تعداد بازدید: ۱۱۱
print
send
کد خبر: ۷۲۵۷
تاریخ انتشار: ۲۶ آبان ۱۳۹۸ - ۰۷:۳۲     -       2019 17 November
گزارش اختصاصی نی‌ریزان فارس از تولید سنتی رب انار
عابد نعمتی گروه گزارش

این روزها کوچه باغهای پاییزی و زیبای مَقسم شادابخت و خبار پر است از شور و حال و تکاپوی برداشت انار.


انار مانند ستاره‌های سرخ در آسمان درختان سبز باغهای نی‌ریز دانه دانه چیده و سبد سبد جمع‌آوری می‌شود. در این میان انارهایی هستند که یاقوتهای سرخ درونشان آنقدر رسیده‌اند که پوست انار را می‌درند و سعی دارند از زندان تن بیرون جهند.

باغ ٥٠ ساله
رب انار یکی از محصولات ارگانیک نی‌ریز است که این روزها در برخی خانه‌ها و باغها با دانه کردن انارهای خطی و ترکیده به عمل می‌آید.


یکی از این باغها، باغ ٥٠ ساله حاج محمد خازن است که هر سال نزدیک به ١٠٠ کیلو رب انار در آن تولید می‌شود.


وارد باغ که می‌شوی، مسیری باریک و باصفا که دو طرف آن را درختان قدیمی و با اصالت انار پوشانده، تو را به ساختمانی می‌رساند که حاج محمد خازن، همسرش حاجیه معصومه فنون و فرزندان و نوه‌ها  در ایوان آفتابگیر آن نشسته‌اند و این روزها با کمک هم به برداشت انار و تهیه رب آن مشغولند.


صدای ضربات چوب بر انارهای نصف شده و باران دانه‌های آن در طشت زیر دستشان، در ترکیب با صدای پرندگان و بازی بچه‌ها و  نوازش ملس باد پاییزی، آرامش خاصی دارد.


زوج کهنسال و مهربان این باغ که ٥٠ سال است در ادامه راه پدر و مادرشان به این کار مشغولند، از آن زمانها می‌گویند؛ از زمانی که دستگاه آبمیوه‌گیری نبود و دانه‌های انار را در ظرفی به نام «تُغار» آب می‌گرفتند.

آبگیری سنتی
آنها می‌گویند: «قدیم ظرفی داشتیم به نام تُغار که سفالی و ضخیم بود و دانه‌های انار را در آن می‌ریختیم. پایین آن یک شیر خروج آب انار قرار داشت. ته آن برجستگی چند سانتی‌متری دور تا دورش را فرا گرفته بود که تعدادی چوب را روی آن زائده قرار می‌دادیم و روی آن خار می‌گذاشتیم. خار را له می‌کردیم و دانه‌های انار را روی خارها می‌ریختیم و با پا روی آن می‌رفتیم و آن را می‌شلکاندیم (له می‌کردیم).


بعد که آب انار گرفته می‌شد، هسوک‌ها (هسته‌ها‌ی انار) را همراه با خارها بالا می‌آوردیم و می‌تکاندیم. دوباره آن را ته تُغار می‌گذاشتیم و دانه‌های انار را رویش می‌ریختیم. آب انار طوری گرفته می‌شد که دیگر نیازی نبود هسته‌ها را بفشاریم.


تُغار مثل صافی عمل می‌کرد و آب انار زلال از سوراخ آن بیرون می‌آمد و درون یک ظرف دیگر می‌ریخت. سپس ظرف آب انار را درون دیگ می‌ریختیم، دیگ را روی آتش هیزم می‌گذاشتیم و رب پخته می‌شد.»


٥٠ سال از آن دوران گذشته و آنها همچنان به این کار مشغولند؛ چند نفر می‌نشینند انارها را شستشو می‌دهند و نصف می‌کنند. قسمتهای خراب جدا می‌شود و دانه‌های سالم آن با ضربات چوب بر تکه‌های انار، در یک تشت می‌ریزد.

١٠٠ کیلو رب در سال
به گفته آنها، الان که دانه‌ها با دستگاه آب گرفته می‌شود، حتماً باید آب انار به وسیله یک پارچه صاف و زلال شود و بعد درون دیگ بریزد. هر چه آب انار زلالتر باشد، رب باکیفیت‌تری به عمل می‌آید.


می‌گویند: «اگر دیگ آب اناری روی آتش پخته شود، رب  زودتر آماده می‌شود؛ اما اگر روی شعله اجاق گاز باشد، زمان بیشتری نیاز دارد و شاید ٧ تا ١٠ ساعت (بسته به حجم آب انار) طول بکشد. اگر با هیزم پخته شود، اولِ جوش آمدنش و غَرغَر زدنش باید مواظب باشیم سر نرود. باید بنشینیم کف آن را بگیریم و با کفگیر درون آن را هم بزنیم تا ربها سر نرود. وگرنه اگر حواسمان نباشد، همه رب سر می‌رود.»


ضربه‌های چوب به شکلی است که همه دانه‌ها بیرون می‌ریزد. پوست و هسته‌ها فقط به درد خوراک گوسفندان می‌خورد؛ هر چند به گفته حاج محمد، در قدیم با پوست انار رنگرزی می‌کردند که در صنعت ریسمان و قالی‌بافی کاربرد داشت.‌ 


این خانواده هر سال تا ١٠٠ کیلو رب می‌گیرند که برای این مقدار، حدود ٥٠٠ الی ٦٠٠ کیلو انار دانه می‌شود.  آنها با کمک چند کارگر، در مدت ٤ تا ٥ روز، ١٠٠ کیلو رب تهیه می‌کنند.

خواص رب انار
به گفته آنها، رب را در دمای معمولی می‌توان به راحتی تا یک سال نگهداری کرد. حتی اگر چند سال هم بگذرد، فقط کمی رنگش سیاهتر و غلیظتر می‌شود؛ ولی سالم است و قابل استفاده. هر چند آب انار را فقط در فریزر می‌توان نگه داشت؛ وگرنه در یخچال خراب می‌شود و ترش می‌کند.


ادامه می‌دهند: «اگر دانه‌های انار مشکی باشد، ربش سیاه‌تر و مرغوبتر می‌شود؛ وگرنه ربی که با دانه‌های سفید گرفته شود، زلالتر و روشن‌تر است و وقتی در غذاهایی مثل خورشت فسنجان استفاده شود، خوب رنگ نمی‌گیرد و آن را نمی‌پسندند. به جز فسنجان، رب انار در خورشت بادمجان و برخی آشها استفاده می‌شود؛ هر چند که به گفته دختر خانواده، رب انار بیشتر به عنوان چاشنی کنار غذا و همراه با سالاد کاربرد دارد.»


حاجیه خانم در حالی که دیگ جوشان آب انار را هم می‌زند، می‌گوید: «رب هیچ افزودنی ندارد و آب انار خالص است. طبع آن خنک است و برای درمان سرماخوردگی، تبخال و آفت لثه و دهان بسیار مفید است.»

انواع انار
در حالی که با میهمان‌نوازی ظرف میوه‌خوری پر از انارهای مختلف را روی میز می‌گذارد، انواع انار و خصوصیات آن را توضیح می‌دهد؛ نامهایی که تاکنون کمتر کسی شنیده است:
انار رباب: ماندگار است و حتی تا عید نوروز می‌توان آن را نگه داشت. این نوع انار پوست کلفتی دارد.


انار فارق: زودتر از انار رباب دست می‌آید و خورده می‌شود. همان انار آبلمبویی که پوست و هسته نازکی دارد، ترش است و خیلی ماندگار نیست.


انار ترش آب
انار عود: شیرین و کوچک است. دانه‌های خیلی خوشمزه‌ای دارد و اصلاً هسته ندارد. پوستش سفید است و خیلی زود به ثمر می‌نشیند.


انار شهوار (شایسته شاه): پوست سفیدی دارد و شیرین و درشت است. هسته هم خیلی کم دارد. زود می‌رسد و اگر دیر چیده شود، خراب می‌شود.
انار جزدی شهوار: پوست قرمز و کلفتی دارد و خیلی شیرین است. دانه های مشکی دارد و هسته آن خیلی کم است.


انار برامی: پوست سفیدی دارد. شیرین است و هسته‌های درشت و سفید دارد. از شهوار دیرتر می‌رسد و ماندگار است.
انار ملس: ترش و شیرین و خوشمزه است.


می‌خندد؛ چون می‌داند گیج‌کننده است. حتی فرزندانش می‌گویند ما هنوز فرق اینها را نمی‌دانیم.

نحوه نگهداری
او در مورد نحوه نگهداری رب انار می‌گوید: «رب را می‌توان در دبه‌های پلاستیکی نگه داشت. البته قدیمها در ظرفی سفالی به نام «کلوک» نگهداری می‌کردند. آن زمانها مقداری دانه انار را به عنوان ناردانه در آفتاب خشک می‌کردند و در طول سال کنار مرغ شکم پر، گوشت و… می‌ریختند.»


هر چند در شهرستان نی‌ریز چند سالی است کارخانه‌های فرآوری محصولات انار راه افتاده و کنسانتره، رب، شربت، سس و آب انار تولید می‌کنند، اما تولید رب به شیوه سنتی و در چنین فضای صمیمی و آرامبخشی، حال و هوای دیگری دارد.


نظر شما
نام:
ایمیل:
* نظر:
* کد امنیتی:
Chaptcha
حروفي را كه در تصوير مي‌بينيد عينا در فيلد مقابلش وارد كنيد
پربازدیدها