به پایگاه خبری - تحلیلی هورگان خوش آمدید... هورگان یعنی محل زایش خورشید      
تعداد بازدید: ۱۹۳۳
print
send
کد خبر: ۴۳۸۲
تاریخ انتشار: ۰۸ فروردين ۱۳۹۷ - ۱۸:۱۶     -       2018 28 March
گپ و گفتی با عبداله رضایی قناد قدیمی نی‌ریز؛

/  هیچ کیک یزدی، کیک عبداله قناد نمی‌شود
/  بعد از گذشت ٦ سال، هنوز شیرینی قنادی‌های امروز را نخورده‌ام، چون می‌دانم چه هستند!
/  علاوه بر باقلوا، پشمک را هم خودمان درست می‌کردیم.
/    روزی ٣٠ کیلو پشمک می‌فروختم
/   روغن باقلوای آن موقع، روغن گوسفند، مغزش مغز بادام، با هل و گلاب و زعفران فراوان بود
/ هر بار فر را داغ می‌کردیم، ٤٠ کیلو کیک، ٢٠ کیلو حاجی‌بادام و در حدود ٣٠ کیلو بهشتی از آن بیرون می‌آوردیم
/ نیم‌شکری از شیرینی‌های دیگر بود که درست می‌کردیم
/ عادت نداشتم شیرینی مانده بدهم دست مشتری
/  روزانه ٦٠ کیلو شیرینی می‌پختم
/  ولین بار ما در نی‌ریز قطاب پخت کردیم و بقیه زیردستمان  یاد گرفتند

 

نی‌ریز بود و یک عبداله قناد... اسم حاجی‌بادام و کیک یزدی و زولبیای ماه رمضان که می‌آمد همه ناخودآگاه به یاد عبداله قناد می‌افتادند و مغازه کوچک نبش بازارچه قدیمی‌اش که شبهای ماه رمضان و روزهای پایانی اسفند غوغا بود...


کمتر کسی است که نی‌ریزی باشد و عبداله قناد و شیرینی‌هایش را به خاطر نداشته باشد، خصوصاً پدر و مادرانمان و قدیمی‌ترها که هنوز عطر و طعم شیرینی‌های او را به یاد دارند و از آن می گویند. 


در واپسین روزهای سال گپ و گفتی صمیمی با او ترتیب دادیم تا از خاطراتش بنویسیم.


در معرفی خودش می‌گوید: عبداله محمدرضایی هستم، ٨٦ ساله و اهل رفسنجان. البته آنطورها که از مادرم شنیدم شناسنامه‌ام را ٥-٤ سال برایم زیاد گرفته‌اند. جریان آمدن ما به نی‌ریز به ٦٨ سال پیش برمی‌گردد. به زمانی که پدرم فوت کرده بود و چهار عمویم تصمیم گرفتند ما ٥ برادر را بین هم تقسیم کنند. همان روزها مادرم که از این موضوع ناراضی بود، ما را برداشت و شب‌گریز به نی‌ریز آمد. تا ١٢-١٠ سال، عموهایم نتوانستند ما را پیدا کنند. مادرم خیاط بود و با خیاطی، نان ما را درمی‌آورد. این برنامه نی‌ریزآمدنمان بود. نه از گرسنگی بود، نه چیزی...


در مورد ورودش به کار قنادی می‌گوید: از ١٦-١٥ سالگی در قنادی کربلایی اکبر خیرخواه که در بازار قدیم نی‌ریز، پشت مسجد امام حسن و بانک تجارت کنونی بود، مشغول کار شدم. قبلاً این بازار دارای کوچه سرپوشیده‌ای بود که در حال حاضر ورودی این محوطه به خیابان طالقانی است. بجز مغازه کربلایی اکبر خیرخواه، دو قنادی کربلایی زین‌العابدین خیرخواه و دامادشان زنده‌یاد حاج غلامرضا نصیرنژاد هم در آنجا بودند. من در قسمت پخت شیرینی مشغول به کار شدم. البته آن زمان برخلاف الان، حرفی از رقابت بین کاسبکاران نبود و همه با هم صاف و یکرنگ بودند.


بعد از ٦-٥ سال کار کردن در مغازه خیرخواه، مغازه‌ای در جای بانک ملی فعلی خریدم و مغازه‌دار شدم. مغازه‌ام که تبدیل به بانک شد، ٤ سالی به کویت رفتم. به نی‌ریز که آمدم، سر همان کوچه‌ی بازارچه قدیمی مغازه باز کردم. 


خانمش می‌گوید: دخترم طاهره را باردار بودم، که یک روز بی‌خبر گذاشت و رفت. رفته بودم از مغازه‌ی سر کوچه چای بخرم، وقتی برگشتم دیدم خانه نیست. حدود ده روز از او بی‌خبر بودم تا اینکه نامه‌ای از او به دستم رسید که گفته بود آبادان است و می‌خواهد به کویت برود. چهار سال نیامد، وقتی آمد دخترم طاهره چهار ساله بود. 
آقا عبداله در مورد شیرینی‌های آن زمان می‌گوید:


شیرینی‌هایی که ما می‌پختیم خیلی سخت بود. به طوری که قنادی‌های امروز اصلاً از آن سردرنمی‌آورند، ‌همانطور که ما از پخت شیرینی‌های امروزی چیزی نمی‌دانیم. خوب آن روزها حرفی از روغن نباتی نبود و همه شیرینی‌ها را با روغن گوسفند درست می‌کردیم. در ایران شکر تولید نمی‌شد و شکر را از بلژیک می‌آوردند.


آن اوایل که تازه مغازه ام را باز کرده بودم، شیرینی‌هایی درست می‌کردیم که شبیه میوه‌های زردآلو، هویج، توت‌فرنگی و... بود. یادم هست شیرینی‌ها آنقدر زیبا بود که هرکس نگاه می‌کرد نمی‌دانست اینها شیرینی واقعی یا میوه هستند. حتی بعضی‌ها می‌پرسیدند این توت‌فرنگی را این موقع سال از کجا آوردی؟ درست‌کردن آن هم زیاد سخت نبود. با شکر و مغز بادام، خمیر آن را درست می‌کردیم و بعد آن را در پودر نارگیل رنگ شده می‌غلطاندیم. 


کلوچه برنجی، قرص زنجبیلی، حاجی‌بادام، بهشتی، پشمک، باقلوا و لوز از دیگر شیرینی‌هایی بود که درست می‌کردیم، البته لوزمان حقیقی بود، نه از این لوزهای تقلبی الان. پشمک‌هایمان را هم خودمان درست می‌کردیم.


مواد، ارزان و فراوان بود و ما هم وارد بودیم، به خاطر همین شیرینی‌ها خوشمزه از کار درمی‌آمدند. به طور مثال برای درست کردن باقلوا، دو قسمت شکر می‌ریختیم و یک قسمت و نیم مغز بادام. همه مواد هم اصل و انرژی‌دار بودند. شیرینی‌های تر امروزی را به صورت خشک درست می‌کردیم و روی آنها شیره می‌زدیم که پاپیون نام داشتند.


می‌گویند هیچ کیک یزدی کیک عبداله قناد نمی‌شود. عبداله قناد در این مورد می‌گوید: بله، این جمله را زیاد شنیده‌ام. مردم لطف دارند ولی من هم همه‌ی سعی‌ام را می‌کردم تا جنس خوب به دست مشتری بدهم. مثلاً برای تهیه همین کیک یزدی اول باید آرد را خوب بشناسی. من برای پختن کیک، درِ گونی را باز می‌کردم و اگر می‌دیدم آرد نرم است، سریع آن را کنار می‌گذاشتم. چون آرد نرم، باعث می‌شود کیک خمیر ‌شود و خوب از کار درنیاید.


برای پخت کیک ١٥ کیلو آرد می‌ریختم، ١٠ کیلو شکر، ٥/٣ کیلو ماست، ٤ کیلو روغن، ١٥ تا تخم‌مرغ و ٨ کیلو آب. یک عالمه اسانس موز و اگر نداشتیم، وانیل یا جوهر بکینگ‌پودر اضافه می‌کردم و کیک هم خوب از کار درمی‌آمد اما قنادی‌های امروز زیاد وارد نیستند و هر چه به دستشان رسید با هم مخلوط می‌کنند. به خاطر همین هم هست که بعد از گذشت ٦ سال، هنوز شیرینی قنادی‌های امروز را نخورده ام، چون می‌دانم چه هستند!


از همان ٦٠ سال پیش زولبیا بامیه را تهیه می‌کردم و زولبیا بامیه‌ام مشهور بود. تا دلتان بخواهد مردم می‌خریدند و دائم در صف زولبیا بامیه مغازه عبداله دعوا بود. البته همه قنادی‌ها پخت می‌کردند و خوب هم می‌پختند ولی ما مشتری‌ و سفارشمان زیادتر بود.  سعی می‌کردیم آبرومندانه کار کنیم و جنس خوب دست مشتری بدهیم. الان خیلی از قنادی‌ها باقلوای یزدی درست نمی‌کنند ولی ما علاوه بر باقلوا، پشمک را هم خودمان درست می‌کردیم. در خانه پشمک را بار می‌گذاشتم و چون تهیه آن سخت بود، خانمم دخترهای همسایه را برای کمک خبر می‌کرد. بعد هم سینی پشمکی را می‌گذاشتم روی سرم و آن را به مغازه می‌بردم. روزی ٣٠ کیلو پشمک می‌فروختم. الکی که نبود. به خاطر همین چیزها معروف شدیم، ولی قنادهای امروزی نمی‌توانند شیرینی‌های ما را درست کنند. تقصیری هم ندارند، نبوده‌اند و ندیده‌اند. 


روغن باقلوای آن موقع، روغن گوسفند، مغزش مغز بادام با هل و گلاب و زعفران فراوان بود، حالا شما فکر کنید چه می‌شود. ما آن موقع شیرینی را می‌دادیم کیلویی چهار هزار تومان، الان کیلویی ١٧-١٦ هزار تومان است و خدا می‌داند چه به دست مشتری می‌دهند. خدا را خوش نمی‌آید. مگر مواد شیرینی نسبت به آن روزها چقدر گران شده؟ شکر کیلویی ٢ هزار تومان الان شده کیلویی ٣ هزار یا فوق آن ٤ هزار تومان. آرد کیلویی ١٠٠ تومان، الان کیلویی ١٠٠٠ تومان است. البته ایراد از فِرهای امروزی هم هست.‌‌‌ فرهای ما گِلی بود و مثل فرهای امروزی نبود. دهان بزرگی داشت که ١٢ تا سینی فر در آن جا می‌گرفت. 


دخترش طاهره‌خانم می‌گوید: فرهای قدیم را روشن می‌کردند و داغ که می‌شد زیر آن را خاموش می‌کردند. مثل تنور بود. یادم هست پدرم در خانه‌ی قدیمی‌امان فر داشت و بچه‌ها در زمستان روی پشت‌بام می‌نشستند و کمک پدرم حاجی‌بادام درون سینی‌ها می‌چیدند.


آقا عبداله ادامه می‌دهد: درجه‌ی فرمان، دستمان بود. دستمان را که درون فر می‌کردیم می‌دانستیم که الان وقتی است که باید کیک را درون فر بگذاریم. کیک را که بیرون می‌آوردیم، حاجی‌بادام را درون فر می‌گذاشتیم و پشت سر آن، بهشتی را. همه این شیرینی‌ها ترتیب خاصی داشت. هر بار فر را داغ می‌کردیم، ٤٠ کیلو کیک، ٢٠ کیلو حاجی‌بادام و در حدود ٣٠ کیلو بهشتی از آن بیرون می‌آوردیم. حالا این طور نیست. در فرهای امروزی نمی‌توان بهشتی پخت، هوا ندارد و خوب درنمی‌آید.


شیرینی نارگیلی را که از قنادی شهرمان خریده، از جلویش برمی‌دارد و می‌گوید:


این را می‌بینید؟! اصلاً نباید این طور باشد، این شیرینی خمیر است و بیشتر شبیه کیک است تا شیرینی.


بچه‌هایم گاهی التماس می‌کنند شیرینی‌های بیرون را بگیر ولی من به همین خاطر ‌نمی‌خرم، برعکس شیرینی‌های خودم که خوردن آنها را از خمیر و زمانی که هنوز به فر نرفته بود، شروع می‌کردم. خوب می‌دانستم چی هست و چه موادی درون آن به کار رفته! بعدترها روغن گوسفند تمام شد و مجبور شدیم از روغن‌های نباتی و کنجد برای شیرینی استفاده کنیم. خلاصه به همین ترتیب کم‌کم ‌اوضاع به هم خورد و شیرینی‌ها کیفیتش را از دست داد. این اواخر در قنادی‌امان، کیک عروسی و تولد هم درست می‌کردیم. ٢٠ کیلو قرص زنجفیلی را یک ساعته درست می کردیم.


دخترش دوباره می‌گوید: یادم هست آن موقع برای مدارس کیک تخته‌ای سفارش می‌دادند که پدرم برای بیشتر مدارس سفارش قبول می‌کرد و همه را به یک اندازه می‌برید. 


آقا عبداله کمی مکث می‌کند و ادامه می‌دهد: سخت‌ترین، خوشمزه‌ترین و گرانترین شیرینی‌هایی که می‌پختیم باقلوا، لوز و شیرینی یزدی بود.  


نیم‌شکری از شیرینی‌های دیگر بود که درست می‌کردیم. برای تهیه آن آرد را خوب بو می‌دادیم، شکر را می‌گذاشتیم می‌جوشید، بعد آرد را با گلاب و هل و یک عالمه مغز پسته به آن اضافه می‌کردیم و به صورت لوزی برش می‌دادیم و مردم هم خوب می‌خریدند.


دخترش دوباره می‌گوید: باقلوایی که بابا درست می‌کرد محشر بود. یک ردیف پر از مغز، روغن خوب، با آب شکر که واقعاً خوشمزه بود و هنوز طعم آن را خوب به یاد داریم. خصوصاً عیدها که مادرمان شیرینی‌ها را در انباری می‌گذاشت و ما به دور از چشم او سر قابلمه شیرینی می‌رفتیم و دلی از عزا درمی‌آوردیم. 


خانمش می‌گوید: عیدها به اندازه یک اتاق شیرینی می‌آورد خانه. برای حاجی‌بادام مدام مغز سفید می‌کردیم و آنها را آسیاب می‌کردیم. 


دخترش می‌گوید: آن زمان تولید شیرینی همه‌اش با دست بود. یادم هست پدرم همیشه شیرینی‌ها را با دست و قیف روی سینی پهن می‌کرد که قیفشان خیلی بزرگ بود، به طوری که مجبور بود قیف را روی شانه‌اش بیاندازد یا خمیر حاجی‌بادام را آنقدر ورز می‌داد که همه رگهای دستش برجسته شده بود.


آقای رضایی در ادامه حرف دخترش می‌گوید: برای حاجی‌بادام شکر را با جوغن می‌کوبیدم که دسته آن به تنهایی هفت من و نیم، یعنی حدود بیست و یکی دو کیلو بود. 


هر روز ساعت چهار صبح به مغازه می‌رفتم و ساعت ٨:٣٠ کیک و کلوچه کشمشی‌ام آماده‌ی فروش بود. روزانه ٦٠ کیلو شیرینی می‌پختم.‌ هر روز هم شیرینی تازه؛ عادت نداشتم شیرینی مانده بدهم دست مشتری، یعنی چیز زیادی نمی‌ماند که مانده شود.


کیک درست می‌کردم که بوی عطرش یک محله و مسجد را پر می‌کرد، اما امروز هر انسانی در هر شغلی، دنبال سود خودش هست، همه هم همین‌طورند. برایشان مهم نیست مردم چه می‌خورند و چه می‌شود.  قنادی‌های امروزی کار را به دست شاگرد می‌دهند اما ما خودمان کار می‌کردیم. کیکمان را خودمان خمیر می‌کردیم. همه چیز را خودمان آماده می‌کردیم. موضوع سود نبود، موضوع حُسن کار بود. برایم مهم بود که شیرینی خوب شود و مشتری راضی از مغازه بیرون برود.


در مورد اینکه شاگردی پرورش داده یا نه می‌گوید: شاگرد و کارگر زیاد داشتم اما هیچ کدامشان به جایی نرسیدند و ادامه ندادند، خوب کار سختی بود و سرمایه می‌خواست. 


در مورد شیرینی‌های نی‌ریز می‌گوید: حاجی‌بادام، کلوچه و قرص زنجفیلی شیرینی مخصوص عید بود. روز اول که من شاگرد شدم، نی‌ریز شیرینی خاصی نداشت. یک حاجی‌بادام داشت، یک قرص زنجفیلی و یک کلوچه برنجی اما کم‌کم شیرینی‌های مختلف یزدی و بقیه شهرهای دیگر را یاد گرفتیم و پختن آن را شروع کردیم. اولین بار ما در نی‌ریز قطاب پخت کردیم و بقیه زیردستمان  یاد گرفتند. 


دخترش می‌گوید: روزهای قبل از عید در مغازه پدرم جا برای سوزن‌انداختن نبود. غیرممکن بود روزهای آخر سال، جلوی مغازه پدرم دعوا نشود. همه جعبه جعبه می‌خواستند و شیرینی نبود. خوب پدرم نمی‌توانست جوابگو باشد و دعوا می‌شد. مشتری‌ها به پدم غر می‌زدند که چرا پارتی‌بازی کردی و به این دادی و به آن ندادی.


آقا عبداله می‌گوید: کاش آن روزها برای مصاحبه می‌آمدید و از آن روزها عکس می‌گرفتید. حتی یکبار شیشه مغازه را شکستند و دست برید. بعضی‌ها هم می‌گفتند اسم‌مان را بنویس برای چند روز دیگر که من قبول نمی‌کردم و می‌گفتم نمی‌توانم چنین کاری کنم.


دخترش به اتاق کناری اشاره می‌کند و می‌گوید: یادم هست پدرم این اتاق را پر از جعبه شیرینی می‌کرد تا کم نیاید و به همه برسد اما باز دعوا بود. ما هم تا جایی که می‌توانستیم کمک می‌دادیم و شیرینی‌ها را توی جعبه‌ها می‌چیدیم. از یک ماه قبل از عید تا شب عید پدرم شیرینی می‌پخت اما باز جوابگو نبود. واقعاً دعواها ترسناک بود. زولبیا بامیه‌اش هم همین‌طور، همیشه سر آن دعوا بود. ملت می‌آمدند پشت درِ خانه‌امان ظرف می‌گذاشتتند و گاهی بَست می‌نشستند. آن اوایل در حیاط پشتی ‌خانه‌امان زولبیا بامیه را درست می‌کردیم و بعدترها که بهداشت ایراد گرفت، پدرم آن را به کارگاه و مغازه برد. پدرم ماه‌های رمضان، اول برای مغازه ٦-٥ تا سینی بزرگ کنار می‌گذاشت و بعد یکی‌یکی قابلمه ها و ظرفها و سینی‌های مردم را پر می‌کرد. کلاً در مناسبت‌ها کارمان همین بود و خیلی اذیت می‌شدیم. یادم هست پدرم حتی وقت نداشت افطار کند.


آقا عبداله با خنده می‌گوید: یادم هست یکی از دوستانم از همان سرِ کوچه‌مان هوار می‌کشید که فلان‌فلان شده به من زولبیا نمی‌دهی؟ ها؟ 


همیشه دنبال این بودم که مردم بگویند خداپدرش را بیامرزد با این جنسهایش. هیچوقت دنبال این نبودم که بگویند چرا گران می‌دهی؟ فقط دنبال ارزانی بودم و خوبی... کمک به دیگران که دیگر نگو و نپرس. همیشه با خانمم مادر رضا سر همین قضیه دعوایمان بود. خانمم می‌گفت کمک‌کردن  حدی دارد و باید به فکر خودمان هم باشیم.


خانمش می‌گوید: یادم هست در یکی از عیدها که شیرینی تمام شده بود، بنده‌خدایی اصرار می‌کرد که یک بسته شیرینی به من بده. هر چه شوهرم قسم می‌خورد که تمام شده قبول نمی‌کرد و اصرار پشت اصرار؛ تا اینکه صبر شوهرم تمام شد و با دست محکم به شیشه زد که دستش پر از خون شد. همچراغی‌ها او را گرفتند و آرامَش کردند. اعصاب برایش نمانده بود. از لحاظ بهداشت و تمیزی هم خیلی حساس بود.


آقا عبداله در مورد آشنایی با همسرش بتول ایمانی‌زاده با خنده می‌گوید: می‌خواستند بکشندش، من نگذاشتم! غریب بودند و  بعد از ١٢-١٠ سال که رفت و آمد ما به رفسنجان شروع شد، چسبید به مادرم! ولی از حق نگذریم زن زرنگی بود.


بتول خانم اخم شیرینی می‌کند و می‌گوید: در ١٤ سالگی ازدواج کردم و نزدیک ٦٠ سال است که با هم زندگی می‌کنیم. در این ٦٠ سال دوشادوش شوهرم شیرینی درست کردم و تنهایش نگذاشتم. 


گاهی پیش می‌آمد که آقا عبداله یکهو از درمی‌آمد تو و داد می‌زد مادر رضا بدو که حاجی‌بادامم خراب شد. سریع چادرم را برمی‌داشتم می‌رفتم توی مغازه. ١٥-١٠ تا سینی فر حاجی‌بادام ردیف کمکش می‌چیدم و برمی‌گشتم خانه. در ماه‌های رمضان ‌که سرش خیلی شلوغ بوداز سحر به مغازه می‌رفتم و ‌ ساعت ٢ بعداز ظهر به خانه می‌آمدم.


آقا عبداله که دارای پنج فرزند دختر و  دو پسر است می‌گوید: 


بعد از اینکه شیرینی‌فروشی را بستم مشغول کشاورزی شدم، باغی دارم که گهگاهی به آن سر می‌زنم و این تنها سرگرمی من است. البته با این خشکسالی‌های اخیر دیگر باغی و درختی هم نمانده. مردم ناشکری کردند و قدر سالهای خیس  و بارانی را ندانستند و حالا حسرت آن روزها را می‌خورند.

 


زیرلب آرام می‌گوید:
عجب سالی به نو می‌بینم امروز
که زین بر پشت گو می‌بینم امروز
کسی را که به گندم ناز می کرد
سرو کارش به جو می‌بینم امروز...


نظر شما
غیر قابل انتشار: ۰
انتشار یافته: ۱
ناشناس
|
Iran, Islamic Republic of
|
۲۱:۵۶ - ۱۳۹۷/۰۱/۰۹
0
0
من عاشق بهشتی هستم خیلی خوشمزه است.
نظر شما
نام:
ایمیل:
* نظر:
* کد امنیتی:
Chaptcha
حروفي را كه در تصوير مي‌بينيد عينا در فيلد مقابلش وارد كنيد
پربازدیدها