شاید زمانی که صحبت از صنعت می‌شود ذهن همه ما ناخودآگاه به سمت کشورهای غربی و اروپایی می‌رود، غافل از این که روزگاری در علوم صنعتی نیز همچون علم نجوم، طب و ... ما ایرانیان سرآمد جهانیان بوده‌ایم؛ علوم صنعتی چون زرگری، مسگری، فرشبافی و ...
در روزگاران قدیم، صنعتی در ایران زمین رواج داشته که کمتری کسی به آن پرداخته و کمتر از آن گفته شده است. صنعتی که امروزه نیز نیاز به آن بیش از بیش احساس می‌شود:
روغنکشی.
روغنکشی از دانههای گیاهی در محلهایی با نام عَصّارخانه انجام می‌شد.
در گذشته به کسی که از دانههای روغنی نظیر خشخاش، کیکج (منداب)، بیدانجیر (کرچک)، برزک، کافشه و… روغن می‌گرفته، عصّار و به این شغل عصّاری می‌گفتند. در قدیم عصاری یکی از مشاغل مهم به شمار می‌رفته است. به عقیده باستان‌شناسان و برحسب قراین و شواهد به دست آمده، تولید روغن از دانههای گیاهی در ایران از حدود ٧ هزار سال پیش وجود داشته و به صورت ابتدایی و با ابزارهای ساده تهیه می‌شده است. استفاده از روغن تولید شده از عصّارخانه‌ها در مساجد، مکتب‌خانه‌ها و منازل باعث شده بود که این بناها نزد مردم محترم و مقدس باشند. درباره تقدس عصارخانه نزد مردم گفته شده که چون تیرهای چوبی عصّارخانه حدود ١٠ تا ١٢ متر طول داشتند و جابه‌جایی و حرکت دادن آنها در کوچه‌‌های تنگ و پر پیچ شهر دشوار بوده، هر کجا که حرکت تیر چوبی با دیوار یا مانعی برخورد و آنجا را تخریب می‌‌کرد، این خسارت‌ها نه تنها اعتراضی از جانب مالکان ساختمان‌ها و عمارت‌ها به همراه نداشته بلکه صاحبخانه این تخریب را مبارک قلمداد کرده و به خاطر آن سور می‌‌داده.
روغن‌های تولیدی عصّارخانه هم در تهیه غذاها به کار می‌رفت مثل: روغن کنجد و زیتون، و هم در درمان بیماری‌ها مانند: روغن سیاهدانه، روغن کرچک، روغن بادام، روغن جوانه گندم و ... . البته این روغن‌ها کاربردهای دیگری هم داشت از جمله: سوخت، صابون‌سازی، رنگ‌آمیزی و روانکاری.
یکی از عَصّارخانه‌های به جای مانده از دوران صفوی و حتی قبل از آن در قلب میدان نقش جهان اصفهان جای گرفته و با نام عَصّارخانه شاهی شناخته می‌شود.
خوشبختانه هنوز ساختمان این عَصّارخانه و ادوات و وسایل آن به صورت دست نخورده از زمان صفویان به جای مانده است. مساحت این عَصّارخانه یا همان کارخانه روغن‌گیری که به ٣٨٠ متر مربع می‌رسد نشان از رونق این صنعت و اهمیت و جایگاه شغل عَصّاری در ایران بوده است.
ساختار عصّارخانه:
عصارخانه عبارت از محوطه‌ای بود که در وسط آن دو قطعه سنگ گرد بر روی هم قرار داشت و این دو قطعه سنگ از یک طرف با اهرمی به یک چهارپا مثل الاغ، شتر، قاطر یا اسب متصل بود. با حرکت کردن حیوان، که به صورت دورانی صورت می‌گرفت، سنگ رویی آسیاب به حرکت در می‌آمد و با گردش این سنگ، آنچه از موادی که به وسط سنگ مزبور ریخته می‌شد، نرم می‌گردید.
در قسمت بالای سنگ متحرک جایگاهی بود که دانه‌ها را داخل آن می‌ریختند تا از داخل سوراخ به زیر سنگ رفته و خُرد گردد.
در عصارخانه اصفهان قسمت مرکزی در یک طبقه با ارتفاع حدود ١١ متر است و سه فضای گنبدی شکل ایجاد شده است. سقف‌ها به سبک طاق و چشمه است و نورگیرهای سقف، روشنایی عصارخانه را تأمین می‌کنند. دلیل ساخت سقف گنبدی شکل به خاطر خنک نگه داشتن محل برای نگهداری روغن موجود در عصارخانه بوده است. دیوارها و سقف خشتی است و به دلیل کاربری آن، بدون تزئینات و پنجره ساخته شده‌اند. فضای اصلی دارای پنج قسمت: پیشخوان، بارانداز، شترخوان، گرمخانه و تیرخانه بوده است. متأسفانه در حال حاضر قسمت پیشخوان (ورودی عصارخانه)، بارانداز (محل تخلیه و نگهداری دانه‌ها) و شترخوان (محل نگهداری شترهای عصارخانه) از بین رفته‌اند. قسمت شرقی عصارخانه در دو طبقه شکل گرفته است. طبقه بالایی معروف به گرمخانه است و از این محل به منظور پاک کردن و بو دادن دانههای روغنی استفاده می‌شده است. در طبقه زیرین یک اتاق هشت ضلعی وجود دارد که محل نگهداری خمره‌های حاوی روغن بوده است.
در وسط سنگ افقی آسیاب سوراخی است به نام توره که تیر چوبی استوانه‌ای شکلی به نام میله در آن قرار دارد. سنگ عمودی که بزرگ‌تر است به وسیله یک تیر چوبی بلند از چوب درخت زبان گنجشک و یا وسک ساخته شده و لکه نام دارد و به شتر عصاری بسته می شده است.
شتر عصاری نر بوده و با پشته‌ای مرکب از گونی، کرباس و زنجیر به تیر لکه بسته می‌شده است تا بتواند سنگ آسیاب را به گردش درآورد. به علاوه اینکه چشمان شتر را در حین گردش حول سنگ آسیاب می‌بستند تا دچار سرگیجه نشود.
شیوه کار:
١ـ ابتدا دانههای روغنی را از قسمت بارانداز به قسمت پیشخوان وارد می‌نمودند و بنا به نوع مصرفشان (خوراکی، سوخت، دارویی، صابون‌سازی، رنگ‌آمیزی، روانکاری و …) طبقه بندی می کردند.
٢ـ دانه‌ها را به گرمخانه انتقال میدادند و بوسیله آتش، بو داده می‌شدند تا ترد و شکننده شوند.
٣ـ دانه‌ها وارد قسمت آسیاب شده و خرد و نرم می‌شدند.
٤ـ مقداری آب به دانههای له شده اضافه می‌کردند تا به صورت خمیری شکل در آید که به این خمیر کله می گفتند.
٥ـ توده هایی از خمیر به دست آمده را روی طبق‌های بافته شده از لیف درخت خرما به نام کوپی پهن می‌نمودند.
٦ـ کوپی‌ها را یکی یکی بر روی هم درون تیلوه (استوانه عمودی بلند با جداره چوبی) می‌چیدند.
٧ـ قطعه چوب استوانه‌ای شکل به نام گرده را روی آخرین کوپی که مرکز آن فلزی بود قرار میدادند.
٨ـ با استفاده از تیر روغن‌گیری کوچکی به نام کارماله که سرش در دیوار مقابل ثابت می‌شده و ته آن بوسیله سنگ بزرگی به نام بنه به پایین کشیده می‌شده است، کمی فشار بر کوپی‌ها وارد می‌کردند تا زیر کار برای تیر بزرگ مهیا شود. سپس سر تیرکوچک را از جایش خارج کرده و کنار می‌گذاشتند.
٩ـ حالا با اضافه کردن چند چوب گرده دیگر بر روی کوپی آخر، ته تیر بزرگ را برای فشردن کوپی‌ها به همان شیوه تیر کوچک پایین می‌کشیدند تا فشار زیادی بر کوپی‌ها وارد شود و تمامی روغن از ماده خمیری شکل خارج شده و به خمره ثابت داخل پاچال وارد شود.
١٠ـ پس از پایان کار روغن‌گیری، کوپی‌ها خارج می‌شدند و تفاله باقی مانده از دانههای روغنی آسیاب می‌شد و به عنوان کود طبیعی و خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گرفت.
منابع:
١- اسماعیلی، سمیه و رحمتی، جواد (١٣٩٥) ارزش‌های هنری فرهنگی در معماری صنعتی عصارخانه، اصفهان: پژوهشکده هنرهای سنتی - اسلامی اصفهان.
١- اسماعیلی، سمیه و رحمتی، جواد (١٣٩٥) عصارخانه: خلاقیتی در معماری صنعتی شهر اصفهان، اصفهان: سازمان رفاهی و تفریحی شهرداری اصفهان.
٣- سیاحیان، سعید (١٣٩٥) عصارخانه شاهی، اصفهان: سازمان رفاهی و تفریحی شهرداری اصفهان.
٤- www.yjc.ir
٥- www.makanbin.com
