چای به عنوان یک نوشیدنی رایج در اکثر خانواده‌‌های ایران و دنیا مصرف می‌شود. چند سالی است مصرف قهوه در «کافی شاپها»، منازل، محل کار، هتل‌ها و... رایج شده است، اما قهوه از دیر باز مورد توجه ایرانیان بوده و همین بس که «قهوه‌خانه» در ایران سابقه‌ای حداقل 400 ساله دارد. جایی که نوشیدنی اصلی در آنجا قهوه بوده است.
برای اطلاع خوانندگان عزیز بر آن شدیم که در این مقاله تقریباً طولانی به تاریخچه ورود چای و قهوه، تجارت و مصرف و ابعاد اجتماعی آن بپردازیم. دیرینه‌شناسی تنباکو و توتون را به مجالی دیگر موکول می‌کنیم.
الف) قهوه ابتدا در کجا تولید شد؟
قهوه دانه‌ای گیاهی است که ابتدا در سرزمین‌های اطراف دریای سرخ و شمال آفریقا مانند اتیوپی و یمن در جنوب عربستان کشت شد. حدود پانصد سال قبل مصر (1510)، سوریه(1530) و در 1554 میلادی امپراتوری عثمانی نخستین کشورهایی بودندکه با این محصول گیاهی آشنا شده و از آن استفاده کردند. قهوه را ابتدا گیاهی دارویی می‌دانستند اما به مرور تبدیل به یک نوشیدنی مداوم شد.
سالک‌الدین‌محمد حموی‌یزدی در اواخر قرن دهم مهشیدی (شانزدهم میلادی) نوشته است: «در سرزمین‌های عرب همگان و در ایران اغلب مردم امروزه به نوشیدن قهوه عادت کرده‌اند»(مته،1398: 205) او ادعا کرده در امپراتوری عثمانی و عراق هم زهّاد و عبّاد و هم اهل فسق و فساد به یکسان آن را ضروری می‌دانستند»(همان)
ب) مصرف قهوه در ایران
ایرانیان در دوره پادشاهی صفویان و در اواخر قرن دهم مهشیدی با قهوه آشنا شدند.
قهوه ابتدا به دربار صفویه راه یافت و نوشیدنی ثابت شاه و درباریان شد به طوری که پُستی در دربار به عنوان «قهوه‌چی باشی» تأسیس شد. کاخ سلطنتی در اصفهان دارای یک مطبخ قهوه بود که در آن قهوه مصرفی دربار را تحت نظارت قهوه‌چی باشی انبار می‌کردند، بو می‌دادند و آماده می‌کردند. قهوه‌چی باشی از همراهان شاه محسوب می‌شد. (همان: 224) از مهمانان خارجی که به دربار صفوی می‌آمدند با قهوه پذیرایی می‌شد. مانند پذیرایی از «اکبر» شاهزاده گورکانی در مشهد. علاوه بر آن مقامات دولتی و حکمرانان ولایات نیز به وفور از قهوه استفاده می‌کردند و با آن از میهمانان پذیرایی می‌کردند. «جان فرایر» که در سال 1088 مهشیدی (1677 میلادی) در ایران بوده می‌نویسد: «مقامات حکومتی معمولاً به مهمانان خود قهوه تعارف می‌کردند» او تعریف کرده که چگونه حکمران و شهبندر بندرعباس با قهوه، چای و گلاب از او پذیرایی کرده است. «جان بل» اسکاتلندی در 1129 مهشیدی به ضیافت شام در خانه یکی از مقامات بلند پایه شهر اصفهان دعوت شده بود که قهوه و شربت به نوبت و مرتباً آورده می‌شد. (همان: 225)
اما قهوه در چار دیوار کاخ محصور نماند و به تدریج وارد خانه‌های مردم شد. ابتدا ثروتمندان و پس از آن به تدریج طبقه متوسط و فرودستان و کارگران و کشاورزان هم روی به مصرف قهوه آوردند. مته رودی در کتاب تفریحات ایرانیان می‌نویسد: «قهوه ضمن این که یک نوشیدنی با خواص دارویی محسوب می‌شد، در ایران اواخر صفوی همان چیزی دانسته می‌شد که اکنون در سراسر جهان شده است: یک نوشیدنی خوش طعم که در محیط اجتماعی مصرف می‌شود. قهوه را داغ و بدون شکر، از فنجان‌های چینی کوچک می‌نوشیدند و اغلب در کنارش شیرینی‌جات و پسته می‌گذاشتند که به گفته تنکابنی آن را خوش طعم‌تر می‌کرد [...] این نوشیدنی در جشن‌ها و مهمانی‌های شبانه آورده می‌شد و همینطور هم در گرمابه‌هایی که محل رفت و آمد ثروتمندان بود، وقتی از حمام بیرون می‌آمدند تا لباس بپوشند، قهوه برایشان آماده شده بود.» (همان: 223 و 225)
ج) تأسیس قهوه‌خانه در عصر صفوی
همراه با مصرف عمومی قهوه توسط مردم در اواخر قرن دهم مهشیدی، قهوه‌خانه هم تأسیس شد. اولین قهوه‌خانه‌ها در اصفهان که پایتخت صفویه بود در میدان نقش جهان راه افتادند. قهوه‌خانه رایج‌ترین مکان برای لذت بردن از نوشیدن قهوه بود.
ژان شاردن در سفرنامه‌اش شکل و فضای قهوه‌خانه‌ها را چنین ترسیم کرده است:
«این مکان ها عبارتند از تالارهای بزرگ و جادار به شکل‌های مختلف، عموماً زیباترین مکان‌ها در شهرها هستند زیرا محل گردهمایی و تفریح و سرگرمی مردم به شمار می‌روند. بعضی از آنها، خصوصاً در شهرهای بزرگ، حوض آبی در وسط دارند. دور تا دور تالارها، سکوهایی است به ارتفاع حدود سه فوت (کمتر از یک متر) و پهنای تقریبا 3 تا 4 فوت، کمتر یا بیشتر بسته به بزرگی مکان [...] که روی آن به شیوه مشرق زمینی می‌نشینند. قهوه‌خانه‌ها کارشان را از صبح زود شروع می‌کنند و شلوغترین زمان برایشان همان صبح‌ها و نیز عصرهاست.» (مته، 1398: 226)
در قهوه‌خانه‌ها همراه با صرف قهوه، سرگرمی‌های دیگری نیز وجود داشت. مشتریان شطرنج بازی می‌کردند، از اشعار شاعران، قصه‌ها و داستان‌های شاهنامه، موعظه‌های روحانیان و مداحی‌های درویشان بهره‌مند می‌شدند. اخبار روز شهر و دیارشان، وضعیت اقتصادی، درددلهای اجتماعی بین آنها رد و بدل می‌شد. به همین خاطر نیمکت‌ها در قهوه خانه‌ها طوری چیده می‌شد که هم بتوانند دور همی گفتگو کنند، هم مانند تماشاخانه برنامه‌ها را تماشا کنند.
اما کم‌کم شاه‌عباس از وضعیت قهوه‌خانه‌ها نگران شد. عمده نگرانی او سیاسی بود. چون مردم در قهوه‌خانه به انتقاد از شاه و حکومت می‌پرداختند، بعضی علمای دینی هم قهوه‌خانه را جایی دانستند که مردم وقتشان را به بطالت می‌گذرانند؛ این حساسیت زمانی بیشتر شد که صوفیان در قهوه‌خانه‌ها حضور یافتند و اشعار صوفیانه خواندند و رقص شبانه جوانان پسر در آنها رایج شد؛ لذا دستور تعطیلی آنها صادر گردید. حدود بیست سال طول کشید تا قهوه‌خانه‌ها اصلاح شدند. در دوره شاه عباس دوم مشتریان قهوه‌خانه‌ها عمدتاً از قشر فضلا، ادبا، اهل اندیشه و افراد درستکار شد. قهوه‌خانه نه تنها در اصفهان بلکه در سایر شهرهای کوچک و بزرگ، بین راه‌ها و در جاده‌های بین شهرها و حتی در روستاها رایج شد. به هر حال قهوه‌خانه نقطه عطفی در تفریح ایرانیان بود.
با توجه به این نکته که تا قبل از راه‌اندازی قهوه‌خانه‌ها، محل گردهمایی و تجمع مردم در دو مکان بود: آنها که اهل مسائل معنوی و اخلاقی بودند در مساجد گرد می‌آمدند و از عبادات و مواعظ و مراسم دینی بهره‌مند می‌شدند، آنها که اهل این مسائل نبودند به میخانه‌ها می‌رفتند و باده می‌نوشیدند، عده‌ای که نه جزء دسته اول و نه جزء دسته دوم بودند بلاتکلیف بودند و برنامه تفریحی جمعی مورد پسندشان وجود نداشت. با تأسیس قهوه‌خانه‌ها مکان مناسبی برای اینان به وجود آمد. البته مؤمنان مساجد و میخواران میخانه‌ها هم از مشتریان قهوه‌خانه بودند.
به طنز یا به واقع می‌توان از منظر جامعه‌شناسی تفریح گفت قهوه‌خانه‌ها پاسخی بودند به سؤال شاعر این شعر که :
میان مسجد و میخانه راهی است
غریبم ، مُسئلم این ره کدام است؟
د) تجارت قهوه در ایران
قهوه در ابتدا در حجم و وزن زیاد وارد ایران نمی‌شد بلکه حجاجی که از طریق بصره به حج می‌رفتند در مکه اقدام به خرید قهوه می‌کردند و مقداری همراهشان می‌آوردند. تاجران محلی به ویژه در جنوب ایران و بنادر خلیج فارس و دریای عمان قهوه را از یمن و... وارد می‌کردند. اما با افزایش مصرف قهوه و همگانی شدن آن به عنوان یک نوشیدنی مطلوب، نظر کمپانی‌های خارجی به سوی آن جلب شد؛ از جمله کمپانی هند شرقی هلند. آماری از واردات قهوه به بندرعباس در دوره یازده ساله توسط کمپانی مذکور از سال 1642 تا 1653 میلادی به شرح جدول صفحه قبل است. همانطور که ارقام این جدول نشان می‌دهد، قیمت فروش قهوه به مصرف کننده رفته رفته کاهش یافت. رقابت بین واردکنندگان از دلایل این مسئله بود؛ به طوری که از هر یک پوند، 5/37 سکه لاری در سال 1638، به 24 سکه لاری در سال 1656 کاهش یافت.
لازم به توضیح است که 205/2 پوند برابر یک کیلوگرم است. ارزش سکه لارین «یا لاری» در سال 1928 ده پنی بوده است. در قرن شانزدهم پنج لاری برابر یک اشرفی طلا بوده است.
هـ) چای جایگزین قهوه
احتمال دارد ایرانیان با حمله مغولان به ایران با چای به عنوان گیاهی دارویی آشنا شده باشند. خواجه رشیدالدین فضل‌اله (متوفی 718 مهشیدی) تاریخ‌نگار و طبیب مشهور ایرانی که در مقام صدر اعظم در خدمت غازان‌خان مغول بود، چای را یک نوشیدنی چینی با خواص طبی ذکر می‌کند.(همان: 323) شاردن هم در قرن یازدهم مهشیدی نوشت در ایران مثل اغلب جاهای دیگر چای را بیشتر یک دارو می‌شناسند تا نوشیدنی مقوی(همان: 324). «اولئاریوس» که در دهه 1040 مهشیدی و 1630 میلادی به ایران سفر کرده نوشته است: «چای از چین و از طریق آسیای مرکزی به ایران می‌رسید و تاتارهای ازبک آن را از مسیر زمینی حمل می‌کرده‌اند.» (همان)
اسنادی از عصر صفوی در دست داریم که بیانگر مصرف چای است از جمله از «کمپفر» در جریان سفرش به اصفهان در سال 1095 مهشیدی در قزوین با چای پذیرایی شده بود. «ویلوت» نوشت: «.... ایرانیان که قهوه را هرگز با شکر مصرف نمی‌کنند، چای را با نبات می‌نوشند.» شاه سلیمان صفوی در سال 888 مهشیدی مقداری چای هدیه‌ای از سفیر تایلند دریافت کرد و سفیر روسیه در سال 1128 مهشیدی مقداری چای برای سلطان حسین هدیه آورد. (همان: 325) اما مصرف چای همه‌گیر نشد به طوری که کمپانی هند شرقی هلند حدود صد کیلو چای در سال 1053 مهشیدی بیشتر در انبار نداشته است. در این زمان قهوه نوشیدنی رایج و اصلی بود و چای چه در دربار و چه در میان مردم بسیار کمتر از قهوه مصرف می‌شد.(همان: 326).
با سقوط صفویان و هرج و مرج ناشی از آن و اشغال اصفهان توسط اشرف افغان و سپس روی کار آمدن نادر شاه و زندیه کار و کسب قهوه‌خانه‌ها و مصرف قهوه و واردات آن با مشکلاتی رو‌برو شد. در این دوره‌ی حدود یکصد ساله، قهوه و قهوه‌خانه از رونق افتاد هر چند مردم تا اندازه‌ای در منازل استفاده می‌کردند. هیچ کدام از قهوه‌خانه‌های مشهور اطراف میدان شاه (نقش جهان) اصفهان پس از غارت سال 1134 مهشیدی باقی نماند.«پورتر» در گزارشی آورده است: «خیابان‌ها همه جا مخروبه، بازارها ساکت و متروک، کاروانسراها همانقدر فراموش شده...» (همان: 329) لذا تاریخ اجتماعی چندان روشنی در این دوره یک قرنی در دست نداریم.
این وضعیت تا قرن سیزدهم و روی کار آمدن قاجارها ادامه داشت. «راپیترگوردون» در 1235 مهشیدی (207 سال قبل) نوشت: «چای در ایران به علت قیمتش، خیلی کم مصرف می‌شود.» (همان : 333) «ادوارد استیرلینگ» ضمن بحث درباره خراسان در دهه 1820 میلادی اشاره کرده که چای از مناطق شمالی چین، از مسیر بخارا به ایران می‌رسد و به بهای گران هر من (سه کیلوگرم) چهل رپیه فروخته می‌شود. «فریزر» در همان دوران در مازندران توانست مقداری چای با دشواری و قیمتی گران تهیه کند.(همان : 333) در آن زمان هنوز چای در ایران کشت نمی‌شد. در ادامه همین مقاله به تاریخ شروع کشت چای در ایران می‌پردازیم.
اما کم‌کم چای در دربار فتحعلی شاه و شاهان بعدی رواج یافت. همچنین ثروتمندان حداقل یک وعده در شبانه روز چای مصرف کردند. می‌توان گفت عوامل زیر که به تدریج رخ داد موجب شد مصرف چای رونق گیرد و جایگزین قهوه شود:
1- روابط ایران و روسیه. در روسیه مصرف چای زودتر از ایران شروع شده بود به طوری که سماور را اختراع و از آن استفاده می‌کردند.
2- واردات زیاد چای از طریق روسیه و هند به ایران و ارزان شدن قیمت آن
3- به وجود آمدن طبقه روشنفکر در ایران که از چای به جای مشروبات الکلی استفاده می‌کردند.
4- ورود سماور از روسیه به ایران و ساخت آن به دستور امیرکبیر
5- واردات گسترده شکر به ایران، شیرینی‌ای که همراه چای مصرف می‌شد و ماده اولیه تولید نبات است.
6- باز شدن مسیر تجارت امپراتوری عثمانی به ایران از طریق آذربایجان
در توضیح عوامل بالا می‌توان نوشت: تا قرن سیزدهم مهشیدی (نوزدهم میلادی) تجارت ایران قابل توجه نبود اما پس از آن رقابت اقتصادی میان روس و انگلیس حجم تجاری ایران با جهان را بسیار بالا برد. ارزش کالاهایی که از مسیر روسیه به ایران وارد می‌شد از 397000 روبل در سال 1241 مهشیدی به حدود دو میلیون روبل در سال 1245 رسید. روسیه در شهرهای بزرگی همچون تبریز، رشت، انزلی، اردبیل، استر‌آباد (گرگان) و تهران کارگزار اقتصادی مستقیم مستقر کرد. در پی این دگرگونی «میگنان» در اواخر دهه 1830 نوشت: «تجارت چای ایران به طور کامل در انحصار روس‌هاست» (همان: 348)
در حوالی سال 1277 مهشیدی (1861 میلادی) حدود سیصد تاجر روس به مازندران می‌آمدند و همراه با سایر کالاهای تجاری، با خود «سماور» و «استکان» می‌آوردند. این واژگان هر دو روسی اند.
اقدام مفید امیرکبیر این بود که پس از دریافت سماور اهدایی از «ویش قرتسوف» ملک‌التجار روسیه آن را به یک صنعتگر اصفهانی داد تا نظیرش را بسازد. «استاد اصفهانی از عهده آن خوب برآمد. امیر او را بنواخت و چنانکه رسمش بود سرمایه‌ای در اختیار او گذاشت تا به فن سماورسازی بپردازد. همچنین بنابر شیوه خود مقرر داشت تا چند سال ساختن سماور در انحصار آن استاد باشد.» (آدمیت، 1385: 394 و 395) متأسفانه پس از عزل و به شهادت رساندن امیرکبیر ، صدر اعظم نالایق بعدی آنقدر به این صنعتگر فشار آورد که ورشکست شد.
عامل دیگر، واردات گسترده چای از روسیه و هند به ایران بود. هندوستان آن زمان زیر سلطه و استعمار مستقیم انگلستان بود. لذا آمار ثبت شده چای از هند به ایران در اسناد به نام انگلستان ثبت شده است. این کشورها تبدیل به رقیب چین در صادرات چای شده بودند. در گزارش آمده است که واردات چای از انگلستان (هندوستان) از 34870 لیره استرلینگ در سال 1878 به 96600 لیره استرلینگ در سال 1887 (ده سال بعد) افزایش یافته است. (مته، 1398: 354)
و) رونق دوباره قهوه‌خانه‌ها
با توجه به مصرف گسترده چای در زمان قاجارها قهوه‌خانه‌ها رونق گرفتند. البته قهوه‌خانه‌هایی که عمدتاً به جای قهوه در آنها چای سرو می‌شد. هر چند هنوز قهوه یک نوشیدنی برای پذیرایی از مهمانان همراه با قلیان بود.
«اورسول» فرانسوی که در سال 1300 مهشیدی (1882-3میلادی) در تهران بوده در وصف بازار تهران و تصویرگری آن می‌نویسد: «... پس از آن زمان یک ساعت کیف فرا می‌رسد، یعنی یک ساعت با چای و قلیان، از این سرِ بازار تا آن سرش، در زیباترین و با شکوهترین گذرها که در آنها فرش می‌فروشند، در همه خیابان‌ها و در هر گوشه‌ای، فقط صدای سماورها و قل‌قل آب در قلیان‌ها به گوش می‌رسد.»(همان: 363)
ساختمان قهوه‌خانه‌ها هم سنتی و قدیمی بود و هم مدرن و شیک. «اف. ال. بیرد» توصیفی از قهوه‌خانه‌های اواخر دوره قاجار دارد که جالب است:
«چای‌خانه یک باشگاه سیاسی و اجتماعی مردمی (دمکراتیک) ایرانی است. محلی بسیار جالب که ما در آمریکا چیزی مشابه آن را نداریم. چای‌خانه همه جا هست. در شهر، در روستا و حتی در کنار مسیرهای کاروان در بیابان. در اینجا یک کاسب کار کلافه یا مسافر خسته می‌تواند با نوشیدن یک فنجان چای، کشیدن سیگار یا قلیانی با آرامش و فراغ خاطر و کمی گفتگو درباره اخبار روز و شایعات با افراد هم سنخ و همفکرش، جان تازه‌ای بگیرد و خستگی در کند. نمای ظاهری چای‌خانه ممکن است هر چیزی از اتاقکی با خشت و گل گرفته تا قهوه‌خانه (کافه) های مجلل و بزرگ خیابان لاله‌زار باشند، اما به هر حال این لوازم ضروری و اصلی را دارد: سماور برنجی بزرگ روسی، تعداد کافی استکان چای کوچک، نعلبکی‌هایی به رنگ روشن و قاشق‌های چای خوری ملیله‌ای، چند قلیان برای استفاده عمومی و فضایی مطبوع و دوستانه که شاید یادآور میخانه‌های قدیمی آمریکا باشد.» (همان: 385)
اما کم‌کم قهوه‌خانه‌ها مورد غضب حکومت قرار گرفتند. به علت کمبود گندم، نان در نانوائی‌های تهران کم و گران و موجب اعتراض و تظاهرات زنان شد. آنان نزد ناصرالدین شاه رفتند و از قهوه‌خانه‌ها شکایت کردند که مکانی شده‌اند برای شوهرانشان تا بروند درآمد روزانه‌شان را صرف نوشیدن و استعمال دخانیات کنند و باعث فقر و فلاکت شوند. شاه شکایت آنها را پذیرفت و دستور داد:
«همه قهوه‌خانه‌ها در پایتخت تعطیل شود. قهوه‌خانه‌ها تعطیل شد [...] روز بعد فرمان سلطنتی صادر شد که همه قهوه‌خانه‌های ولایات هم تعطیل شوند. [...] زنان البته بسیار خوشحال و راضی هستند؛ اما قهوه‌خانه‌نشینان که بخش بزرگی از جنس مذکر (مردان) در شهرهای بزرگ ایران را تشکیل می‌دهند، در یأس و نا‌امیدی به سر‌می‌برند.» (همان: 378)
اما سیاست ضد قهوه‌خانه حکومت در دهه‌های 1850 و 1880 هیچ تأثیری در جلوگیری از تمایل فزاینده ایرانی‌ها به چای نداشت و کشت چای در استان‌های شمالی ایران از سال 1900 میلادی (1317 مهشیدی) در شهر لاهیجان در استان گیلان توسط کاشف‌السلطنه شروع شد. کاشف‌السلطنه اهل گیلان بود و در دهه 1890 سرکنسول ایران در هند بود. او در هند با کشت چای آشنا شده بود. درسال 1338 مهشیدی(1920 میلادی) سطح زیر کشت چای به یکصد هکتار رسید و یک دهه بعد به هشتصد هکتار افزایش یافت.(همان: 383).
نوشیدن چای همچنان در ایران ادامه دارد و کمتر خانواده‌ای است که اهل چای نباشد، هر چند در 20 سال گذشته گرایش به مصرف قهوه در شکل‌های مختلف رایج شده و کافی‌شاپ‌ها به عنوان قهوه‌خانه‌های جدید پذیرای مشتریان قهوه نوش هستند.
منابع :
1- آدمیت، فریدون (1385) امیرکبیر و ایران، تهران: انتشارات خوارزمی
2- مته، رودی (1398) تفریحات ایرانیان، مترجم: مانی صالحی علامه، تهران: نشر نامک
نظر شما
